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DELIZIA ALLE FRAGOLE

8 Gennaio 2017 - Visite (206)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

Questa torta l'ho preparata diverse volte, anche per il mio compleanno, perché adoro le fragole.

È un pó complicata e ha diverse preparazioni e ingredienti, ma piano piano si può realizzare con tanta pazienza.

INGREDIENTI

150 gr Pasta di pistacchi
140 gr Tuorlo
375 gr Uova intere
455 gr Zucchero semolato
150 gr Albumi
145 gr Farina 00
50 gr Pasta di mandorle
155 ml Acqua
14 gr Gelatina in fogli da gr. 2
100 ml Liquore alchermes
70 ml Latte
260 ml Panna fresca
1 Bacca di vaniglia
200 gr Purea di fragole
100 gr Gelatina per lucidare
41 gr Confettura di albicocche
15 gr Sciroppo di glucosio
Succo di limone

PROCEDIMENTO

BISCUIT DI PISTACCHI

  • Mettete la pasta di pistacchi, lo zucchero(110 gr), i tuorli (100 gr) e le uova intere (cioè i 125 g) in una terrina, quindi mescolate con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio.
  • In un'altra terrina, montate 150 gr di albumi a neve aggiungendo 60 gr di zucchero.
  • aggiungete una parte degli albumi montati nella terrina con gli altri ingredienti e mescolate con una spatola di gomma. Unite la farina (65 gr) e mescolate.
  • Aggiungete gli albumi montati a neve rimasti e mescolate.
  • Foderate la teglia con della carta da forno poi, versatevi il composto. Infornate a 220° per circa 12 minuti (ma controllate sempre, potrebbe bruciare).

GENOISE DI MANDORLE

  • Mettere a bagnomaria 250 gr di uova intere e sbattere con una frusta.
  • A parte lavorate la pasta di mandorle con 140 gr di zucchero;
  • Unitevi le uova poco alla volta, lavorando in continuazione fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi.
  • Mettere il  burro in una terrina e fatelo sciogliere a bagnomaria e aggiungetegli una parte del composto ottenuto prima e mescolate bene.
  • nel resto del composto aggiungere poco alla volta la farina setacciata.
  • Unire i 2 composti e mescolare.
  • Mettere in una teglia delle stesse dimensioni di quella usata per la Biscuit e infornare a 200° per 10 minuti circa. Controllare sempre.

GELATINA ROSA DI FRAGOLE

  • Mettere in ammollo 9 gr di gelatina in acqua fredda.
  • Mettere in una casseruola la purea di fragole e aggiungervi 60 gr di zucchero.
  • Mettere sul fuoco moderato e portare ad ebollizione;
  • Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolare e fare sciogliere.
  • Trasferire il tutto in una ciotola , fare intiepidire e aggiungere 30 ml di liquore Alchermes;
  • Fare raffreddare mettendo la ciotola dentro un contenitore colmo di acqua e ghiaccio.

CREMA ALLA VANIGLIA

  • Mettere in ammollo in acqua fredda 5 gr di gelatina;
  • Versare 70 ml di latte e 30 ml di panna in un pentolino, aggiungere i semi di 1/2 bacca di vaniglia e portare ad ebollizione;
  • Mettere 40 gr di tuorli e 10 gr di zucchero in una terrina e lavorateli con una frusta e aggiungere il latte e la panna e mescolate il tutto;
  • Mettere il composto sul fuoco e portare alla temperatura di circa 82-85° mescolando in continuazione (attenzione, non fare cuocere troppo, altrimenti si formano dei grumi irrecuperabili);
  • Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene;
  • Fare raffreddare;
  • Non appena freddo, montare 230 gr di panna e uniteli alla crema ottenuta mescolando dal basso verso l'alto per non fare smontare. Mettere in frigo.

SCIROPPO ALL' ALCHERMES

  • Versare in un pentolino 105 ml di acqua e 75 gr di zucchero, sciroppateli facendo cuocere a fuoco moderato e mescolando fino a quando non si forma uno sciroppo.
  • Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e aggiungere 50 ml di alchermes.

LUCIDATURA ROSA

  • Versare in un pentolino 100 gr di gelatina per lucidare, la gelatina di albicocche passata e 15 gr di sciroppo di glucosio;
  • Mettere il pentolino su fuoco basso e scaldare mescolando in continuazione;
  • Passare il composto al setaccio, raccogliendolo in una terrina, aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone e un pò di Alchermes.

Ora che tutte le preparazioni sono pronte, possiamo passare alla composizione del dolce.

  1. Tranciare con lo stampo o anello che volete il biscuit di pistacchio e la genoise di mandorle;
  2. All'interno dell'anello inserire il biscuit di pistacchio e spennallare con lo sciroppo;
  3. Versare sopra la gelatina di fragole e livellare (mi raccomando, la gelatina deve essere ben rappresa);
  4. Spennellare la genoise di mandorle con lo sciroppo da tutti e due i lati e posizionare dentro lo stampo;
  5. Inserire la crema alla vaniglia, livellare e mettere in frigo a raffreddare per un paio d'ore;
  6. Togliere dal frigo, sformare mettere sul piatto da portata, spennellare con la lucidatura rosa e decorare a piacere.

Foto0107

 

 

CONSIGLI DELLO CHEF

Invece delle  fragole potete usare altra frutta, per esempio frutti di bosco, pesche ecc..

Potete cambiare anche il gusto della Genoise e del Biscuit sostituendo la crema di pistacchio e mandorla con quella che più preferite.

Food blogger

Stefania Passalacqua
Sono Stefania, ho 34 anni, sono Siciliana e amo mangiare e preparare del buon cibo per rendere felici i miei cari. Mi piace soprattutto realizzare dolci e dolcetti, anche se adoro i piatti salati, in particolare quelli della tradizione siciliana. Adoro il mare, la natura e l'arte in tutte le sue forme.
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