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PAN DI SPAGNA SENZA LIEVITO (MODALITÀ E CONSIGLI PER UNA BUONA REALIZZAZIONE)

5 Marzo 2017 - Visite (1048)

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  • Difficoltà
    Bassa
  • Costo
    Basso
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

Il pan di spagna non è  difficile da farsi , seguendo fedelmente dei piccoli accorgimenti tutti possono realizzarlo.... occorrono principalmente :tanta pazienza ,non avere fretta e idee chiare di cosa si vuol ottenere ... ho cercato di suggerirvi delle piccole strategie per non cadere in un ennesimo fiasco, piccoli accorgimenti che se non osservati pregiudicano a volte tanta fatica e impegno

INGREDIENTI

6 Uova
90 gr Farina 00
90 gr Amido di grano
2 pizzico Sale
q.b. Aroma vaniglia
180 gr Zucchero

PROCEDIMENTO

Le dosi che ho messo tra gli ingredienti,  sono per un pan di spagna da 26 cm, un pan di spagna più comune per la realizzazione di una torta, di seguito troverete la spiegazione  anche per realizzare pan di spagna secondo il vostro bisogno con relativi consigli per una buona riuscita

Fondamentale usare 30 gr di zucchero,  15 gr farina+15 gr fecola o frumina per ogni uovo. Per uova intendo uova medio-grandi  E la fecola o frumina è molto indicata per una maggiore sofficità!

Questa proporzione è valida per pds di massa normale! Se volete fare un pds di massa media usate quest'altra proporzione: 1 uovo, 40 gr di zucchero, 20gr di farina 20 frumina

Per i pds di massa forte, invece, la proporzione è 1 uovo, 50 gr di zucchero, 25 gr di farina. 25 frumina

Questo pan di spagna, ugualmente molto soffice, è molto indicato per le torte che saranno ricoperte di pdz, idoneo a reggere il peso di tante decorazioni sopra, oppure per sorreggere il peso delle torte a piani

Se siete alle prime armi col pan di spagna, iniziate con la proporzione 1:30:30

Per intenderci allora riassumiamo per un pan di spagna di 26cm (forma rotonda)

6 UOVA, 2 PZC DI SALE,180 GR DI ZUCCHERO, 90 GR FARINA+ 90 GR FECOLA o FRUMINA)+ AROMI A PIACERE ( proporzione 1:30:30)

6 UOVA, 2 PZC SALE, 240 ZUCCHERO 120 GR FARINA + 120 GR FECOLA o FRUMINA + AROMI A PIACERE (proporzione 1:40:40)

6 UOVA, 2 PZC SALE, 300 GR ZUCCHERO  150 GR FARINA + 150 gr FECOLA o FRUMINA + AROMI A PIACERE (proporzione 1:50:50)

Procedimento:

Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla max velocità (meglio ancora se avete la planetaria). E' una fase importante, bisogna avere molta pazienza e montare, montare e montare ancora fino a quando l'impasto diventa chiaro, soffice e spumoso. Ci vogliono 20 minuti circa! L'impasto deve triplicare di volume e deve scrivere...cioè, prendendo con un cucchiaio l'impasto e facendolo scivolare verso il basso, esso deve essere di consistenza tale da poter scrivere delle lettere.. Nel mentre che montate le uova aggiungete gli aromi prescelti...( estratto di vaniglia, buccia grattugiata di arance o limone , o come volete )

Vi riporto come si procede con la planetaria , ma dovete ottenere lo stesso risultato con delle fuste elettriche,  questo è il passo passo  del mio pan di spagna con 9 uova in teglia rettangolare 28x 22, ma in proporzione lo stesso risultato vale per tutti i casi, seguendo i consigli che ho sopra citato

 

 

Mi raccomando le uova devono essere a TEMPERATURA AMBIENTE, quindi tiratele dal frigo parecchie ore prima se le avete in frigo ( in  inverno le uova immergetole per un po' nell'acqua tiepida se avevate dimenticato.).

Chi non ha la planetaria (come me ,la prima volta che mi sono cimentata a fare il pan di spagna)ecco un trucco per accelerare la montatura delle uova : montarle mettendo la ciotola a bagnomaria, a fuoco moderato! Oppure portate ad ebollizione una pentola con dell'acqua, spegnete la fiamma, e ponete sopra la ciotola con le uova da montare

In questo modo il calore che parte dal basso verso l'alto le renderà più spumose e voluminose in minor tempo, fermo restando che comunque ci vogliono sempre almeno 15 minuti

Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o planetaria) e prendere un cucchiaio di legno o una spatola o la frusta a mano. Cominciamo a setacciare sopra il composto di uova la farina+fecola o frumina poco per volta. Con il cucchiaio di legno incorporare la farina dall'alto verso il basso, piano piano... non versate mai tutta insieme la farina ma gradatamente, poco per volta, piano piano, non aggiungere altra farina se la precedente non è stata assorbita!

Imburrare e infarinare benissimo una tortiera e versarci l'impasto, partendo dall'esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l'impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo x livellare! In qs modo non dovrebbe formarsi l'effetto vulcano al centro.

Inoltre, dal momento che in cottura cresce molto, vi consiglio di alzare i bordi della tortiera con della carta forno intorno

Cuocere a 180° ( 170° e allungate un pò il tempo, voi conoscete il vostro forno ,regolatevi di conseguenza,deve risultare dorato e non bruciato) in forno ben preriscaldato in modalità statico per circa 30-35 minuti...E' importante non aprire il forno durante i primi 20 min di cottura altrimenti il pds rischia di sgonfiarsi Se usate la modalità ventilata (che comunque è un po' sconsigliata perchè il pds deve crescere e cuocere piano piano) abbassate la temperatura a 170 gradi... Con la modalità ventilata, tende a scurirsi più in fretta in superficie per cui mettete un foglio di carta da forno o di carta argentata onde evitare che si bruci!!

 PER UNA COTTURA OTTIMALE

Per i primi 15 minuti, mettete la temperatura a 170 gradi, poi 180 gradi per i restanti 20-25 min! In ogni caso vale la prova stecchino

Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno e fate restare dentro al forno spento il pds per circa 10 min. Dopodichè, tiratelo dal forno e fatelo raffreddare per altri 5 min. Poi toglietelo dalla tortiera, capovolgetelo su una gratella  (deve circolare aria sotto, in modo che non si formino condense da umidità) e fatelo raffreddare bene prima di tagliarlo e farcirlo. (è conveniente farlo il giorno prima, avvolto in un panno pulito dopo essersi raffreddato( volendo il pds potete farlo anche 2-3 giorni prima, basta che una volta raffreddatosi, avvolgerlo bene da pellicola e riporlo in una busta o nel sacchetto di carta del pane. Se è inverno, lo conservate a temperatura ambiente (ad es nel forno spento); se è estate, lo conservate in frigo, avvolto sempre da pellicola

Consiglio:

Per far venire i pan di spagna molto alti (anche più di 7 cm), basta mettere un uovo in più rispetto alla dose prevista per quel diametro (aumentando ovviamente anche farina e zucchero in proporzione) e mettere intorno al bordo della tortiera una fascia di carta forno, con circa 3-4 cm sopra il bordo, basta spennellare la tortiera di burro per far aderire la carta forno Esempio, per il pds da 26 cm, anzichè 6 uova, metterete 7 uova per farlo molto molto alto!

Dosaggi per varie dimensioni

Per un pan di spagna di 12 CM: 2 uova,1 pzc sale, 60 gr zucchero, 30 gr farina 30 amido

14 CM: 3 uova, 1 pzc sale, 90 gr zucchero, 45 gr farina 45 amido

18-20 CM: 4 uova,1 pzc di sale, 120 gr zucchero,60 gr farina 60 amido

22-24 CM: 5 uova, 2 pzc sale, 150 gr zucchero, 75 gr farina 75 amido

26 CM: 6 uova, 2 pzc sale, 180 gr di zucchero, 90 gr di farina 90 amido

28 CM: 8 uova, 2 pzc sale, 240 gr zucchero, 120 gr farina 120 amido

30 CM: 9 uova, 3 pzc sale, 270 gr zucchero, 135 gr farina 135 amido

32 CM: 10 uova, 3 pzc sale, 300 gr di zucchero, 150 gr di farina 150 amido

36 CM: 12 uova, 3 pzc sale, 360 gr di zucchero, 1800 gr di farina180 amido

Di seguito vi lascio uno schema orientativo come usare in alternativa ad una teglia tonda una rettangolare o quadrata

TONDA                    RETTANGOLARE                 QUADRATA

18                                    18x15                                    16x16

20                                    20x16                                    18x18

22                                     22x17                                    19x19

24                                      24x19                                    21x21

26                                       26x20                                   23x23

28                                       28x22                                    25x25

 

Food blogger

Maria Concetta Todaro
Maria Concetta Todaro è una moglie, mamma e nonna .Ho tanti hobby ma quello che mi appassiona maggiormente è cucinare,perchè credo che cosa più bella non ci sia che ritrovarsi attorno un tavolo .Stare insieme a tavola è uno dei modi migliori per socializzare, perché il pasto è una pausa dagli impegni, nella quale ci si può concentrare su quello che si mangia, ma anche sulla compagnia di chi condivide con noi questo momento:infatti, la tavola non è solo il posto dove ci si nutre ma è soprattutto un luogo di condivisione, di aggregazione e di scambio di emozioni.Seguendo questa filosofia metto tanto amore in tutto quello che preparo ,amore che si concretizza quando leggo la soddisfazione dei commensali....spero che dal mio tavolo questo amore possa giungere al vostro in una unica tavolata ideale di gusto, sapori ed emozioni.
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