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Dolci e Desserts

SEMIFREDDO DAISY PAN

8 Giugno 2016 - Visite (608)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Alto
  • Porzioni
    20
  • Preparazione

E’ arrivato il giorno della cresima di mia figlia Chiara e così ho deciso di non fare la classica torta (con la crema e la pdz), ma ho deciso di preparare qualcosa di particolare, elegante, ma al tempo stesso fresca e gustosa. Così è nata l’idea di questa torta semifreddo prevalentemente al caffè. Davvero una delizia. Un procedimento un poco lungo, ma alla fine 'il gioco vale la candela'.

INGREDIENTI

178 gr Zucchero semolato
58 gr Acqua
345 gr Panna fresca
50 gr Cacao amaro
12 gr Gelatina in fogli
1 Uovo
33 gr Farina di mandorle
33 gr Zucchero a velo
1 Albume
13 gr Farina tipo 1
12 gr Burro
340 gr Caffè espresso
2 cucchiaino Caffè solubile
12 gocce Aroma caffè
280 gr Cioccolato bianco
86 gr Latte
10 gocce Aroma torrone
185 gr Tuorli
60 gr Cioccolato fondente
280 gr Panna semimontata
1 Tronchetto brioche
4 Conchiglie di cioccolato

PROCEDIMENTO

DSC_0034

Procedimento per la glassa a specchio

Idratare i 4 g di gelatina in fogli con 20 g di acqua e poi scaldarla brevemente in microonde. Sciogliere 105 g di zucchero con i 38 g di acqua e portare a 103°C.

Setacciare i 35 g di cacao amaro e unirlo allo sciroppo fuori dal fuoco, continuando a lavorare con una frusta.

Scaldare i 75 g di panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina.

Passare la glassa al setaccio e conservarla poi in frigorifero per una notte intera.

Il giorno dopo riscaldarla (usarla alla temperatura di 30/35°C) e colarla nello stampo in silicone Daisy pan facendo attenzione a coprire solo i fiori con rami e foglie. Poi riporre in congelatore per 2 ore circa.

Procedimento per il Biscuit

Mescolare i 33 g di farina di mandorle con i 33 g di zucchero a velo. Aggiungere un uovo e montare con le fruste. A parte, montare un albume avendo cura di inserire i 13 g di zucchero semolato poco per volta. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (altrimenti sarebbe difficile da inglobare alla massa).

Fondere i 12 g di burro. Unire alla montata di uova una parte di albume alternando con le polveri (farine - di mandorle e zucchero a velo + i 13 g di farina tipo 1 - e i 10 g di cacao amaro) setacciate insieme mescolando dal basso verso l'alto cercando di non smontare l'impasto.

Infine aggiungere il burro fuso mescolando sempre con lo stesso movimento.

Stendere il biscuit su una teglia rivestita di carta forno all'altezza di 3 mm e infornare in forno ventilato a 220°C per 6/8' circa.

Far raffreddare completamente, staccare la carta forno e sistemare il biscuit sulla ganache montata.

Procedimento per la bagna al caffè

Mescolare tutti insieme gli ingredienti (100 g caffè espresso, 1/2 cucchiaino di caffè solubile, 2 gocce aroma caffè e 12 g di zucchero semolato) avendo cura di far sciogliere bene lo zucchero.

Procedimento per la ganache montata

Preparare i 100 g di caffè espresso e aggiungere il cucchiaino di caffè solubile. Fondere i 140 g di cioccolato bianco a bagnomaria e versarci 1/3 di caffè bollente. Mescolare con una spatola effettuando dei piccoli cerchi in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Aggiungere un'altra parte di caffè ed emulsionare. Infine inserire il restante caffè sempre emulsionando e le 5 gocce di aroma caffè. Al termine aggiungere i 220 g di panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare.

Far riposare il tutto in frigorifero per una notte affinchè il composto si raffreddi e sia pronto per essere montato.

Il giorno dopo, montare la ganache con le fruste (come se fosse panna montata). Versare la ganache nello stampo sopra il decoro fiori di glassa a specchio e ricoprire con il biscuit joconde al cacao e inzupparlo di bagna al caffè.

Riporre in congelatore per almeno 1 ora.

Procedimento per il cremoso

In una ciotola montare i 125 g di tuorli con 18 g di zucchero e 5 g di cacao amaro. Nel frattempo ammollare i 2 g di gelatina in acqua fredda. Tritare i 60 g di cioccolato fondente, versare i 50 g di panna e gli 86 g di latte in un pentolino e portare a ebollizione. Poi versare sulla crema di tuorli e mescolare. Rimettere il pentolino sul fuoco e cuocere fino a 85°C. Versare poi il composto sul cioccolato, aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare.

Colare il cremoso sul biscuit e riporre in congelatore per 1 ora almeno.

Procedimento per la bavarese al caffè

Versare i 140 g di caffè espresso in un pentolino. Tritare i 140 g di cioccolato bianco. Ammollare i 6 g di gelatina in acqua fredda. Mescolare i 60 g di tuorli con i 30 g di zucchero; portare a bollore il caffè e versarlo sui tuorli e mescolare. Riportare sul fuoco fino a raggiungere 83/85°C. Versare il composto sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata. Emulsionare bene e quando si è raffreddato un poco aggiungere i 280 g di panna semimontata.

Inserire la bavarese al caffè sul cremoso

Tagliare a fette il tronchetto e posizionare le fette sulla bavarese

Riporre ancora in congelatore almeno per 2 ore.

Trascorso il tempo sformare il semifreddo e posizionare su un piatto da portata.

Decorare con ciuffetti di panna montata e posizionare le cioccolate conchiglia sui 4 angoli.

Lasciare in frigorifero per circa 5 ore prima di servire.

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CONSIGLI DELLO CHEF

Ottima da servire in un'occasione speciale, perchè anche 'l'occhio vuole la sua parte'

Food blogger

Luisa Pontillo
Mi chiamo Luisa Pontillo e vivo a Grassano, un piccolo paese della Basilicata in provincia di Matera. Sono un’insegnante esperta di lingua inglese e mi occupo soprattutto di certificazioni linguistiche, ma sono anche moglie e mamma di Chiara, una ragazzina di 13 anni. Sono una camperista e amo viaggiare per conoscere e scoprire nuovi posti, dolci e piatti da poter poi riprovare e riproporre a casa e con gli amici. Sono sempre in movimento (non mi fermo mai) e soprattutto sempre pronta ad impastare. Il mio hobby? La pasticceria dolce e salata. Sin da bambina mi divertivo ad aiutare mia nonna materna (ora 95 anni) in pasticceria e questa passione non mi ha più abbandonata, anzi mi segue anche nella professione di insegnante; infatti ai miei studenti, a fine anno scolastico, propongo sempre una simulazione dell’English Tea time durante il quale ci cimentiamo nella preparazione di dolci tipici inglesi.

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