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Dolci e Desserts

TORTA “SIMIL SETTEVELI”

7 Gennaio 2017 - Visite (1217)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Alto
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

La complessitá del dolce, sta nella preparazione de vari strati della torta. Gli ingredienti che ho dato sono complessivi, quindi poi dovrete utilizzarli come vi indicheró man mano nella ricetta. Forza e coraggio. Via! ?

INGREDIENTI

9 Uova intere
78 gr Farina 00
345 gr Zucchero semolato
30 gr Fecola di patate
70 gr Cacao amaro
1 Bustina lievito per dolci
100 gr Nocciole spellate
300 gr Cioccolato al latte
670 ml Latte
7 Colla di pesce in fogli
4 Tuorli d'uovo
345 ml Panna liquida fresca (da banco frigo)
60 gr Zucchero a velo
85 ml Acqua

PROCEDIMENTO

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • Montare 3 uova intere con 75 Gr di zucchero.
  • Aggiungere 30 Gr di fecola, 30 Gr di cacao amaro e 1 bustina di lievito.
  • Amalgamare il tutto.
  • Versare il composto in uno stampo imburrato di circa 26 cm.
  • Infornare in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.

PRALINEE DI CIOCCOLATO

  • In un tegamino mettere 100 Gr di zucchero con 3 cucchiai d'acqua.
  • Porre su fiamma bassa e lasciare caramellare senza mai mescolare.
  • Non appena lo zucchero comincerà ad imbiondirsi versare dentro le nocciole intere e mescolare. All'inizio lo zucchero tenderà a rapprendersi e formare come dei cristalli, ma poco dopo tornerà a caramellare e ammorbidirsi nuovamente.
  • Non appena le nocciole saranno completamente caramellate togliere dal fuoco e versare il tutto su un foglio di carta forno.
  • Lasciare raffreddare.
  • Non appena freddo rompere il torrone ottenuto a pezzi e frullato dentro un robot da cucina.
  • Dopo essersi ridotto quasi in polvere, comincerá ad addensarsi e formare una pasta grassosa. Il pralinée è pronto.
  • 3 cucchiai di pralinato serviranno per la bavarese. Il resto mescolatelo a 300 Gr di cioccolato al latte fuso e su un foglio di carta forno formando un disco dello stesso diametro della torta che andrete a comporre. Mettere in frigo.

 

BAVARESE ALLE NOCCIOLE

  • Mettere a mollo 5 fogli di colla di pesce.
  • Scaldare 500 ml di latte.
  • Montare 4 tuorli con 150 Gr di zucchero.
  • Aggiungere il latte e 3 cucchiai del pralinato di nocciole precedentemente preparato.
  • Mettere sul fuoco basso e aggiungere la colla di pesce strizzata.
  • Cuocere la crema sempre mescolando in modo da sciogliere la colla di pesce.
  • Togliere dal fuoco non appena comincia ad addensarsi.
  • Mettere in un recipiente, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
  • Non appena sarà completamente raffreddata montare  100 ml di panna e unirla alla crema.
  • La bavarese è pronta. Mettere in frigo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

  • Sciogliere 400 Gr di cioccolato fondente a bagnomaria con il latte.
  • Unire 6 tuorli uno alla volta (conservare gli albumi) e far cuocere per pochi minuti sempre a bagnomaria.
  • Aggiungere 60 Gr di zucchero a velo setacciato e togliere dal bagnomaria.
  • Lasciare raffreddare.
  • Montare in 2 ciotole separate 170 ml di panna e i 6 albumi.
  • Incorporare alla crema fredda prima gli albumi e successivamente la panna.
  • La mousse è pronta! Mettere in frigo.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Potete comporre la torta in un cerchio. Se non lo avete potete utilizzare benissimo la teglia usata per fare il pan di Spagna, che andrete a ricoprire con della pellicola per permettervi di sollevare poi la torta. Procediamo:

  • 1° STRATO. Tagliare  il pan di Spagna in 2 strati e disporre il primo all'interno della teglia.
  • 2° STRATO. Mettere sopra il pan di Spagna il disco di pralinato.
  • 3° STRATO. Mettere metà della bavarese.
  • 4° STRATO. inserire il secondo disco di pan di Spagna.
  • 5° STRATO. Versare la restante bavarese. E livellare bene.
  • Mettere il dolce in frigo per un'oretta.
  • 6° STRATO. estrarre il dolce dalla tortiera e riscoprire completamente la torta con la mousse. Mettere in frigo.
  • 7 STRATO preparare la glassa  a specchio.  Ammollare 2 fogli di gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione per circa 8/10 minuti 85 ml di acqua con 75 ml di panna, 120 Gr di zucchero e 40 Gr di cacao amaro mescolando per non fare grumi. Togliere dal fuoco e lasciare leggermente intiepidire. Dopodiché aggiungere la colla di pesce strizzata. Lasciare raffreddare un po la glassa prima di versarla sulla torta. Non lasciare intiepidire troppo  glassa, ma non troppo, altrimenti comincerà a fare dei grumi.
  • Mettere in frigo.
  • Non appena la glassa si sarà asciugata potrete decorare il dolce come preferite.

CONSIGLI DELLO CHEF

Il dolce può essere modificato in diversi modi.

Per esempio potete fare un pralinato di pistacchi anziché di nocciole.

Oppure potete utilizzare il cioccolato bianco anziché quello a latte o fondente.

Per qualsiasi dubbio lasciate un commento. Sarò lieta di rispondervi

Food blogger

Stefania Passalacqua
Sono Stefania, ho 34 anni, sono Siciliana e amo mangiare e preparare del buon cibo per rendere felici i miei cari. Mi piace soprattutto realizzare dolci e dolcetti, anche se adoro i piatti salati, in particolare quelli della tradizione siciliana. Adoro il mare, la natura e l'arte in tutte le sue forme.

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