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FORMAGGIO DI KEFIR INFORNATO

29 Dicembre 2017 - Visite (4091)

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  • Difficoltà
    Bassa
  • Costo
    Basso
  • Porzioni
    20
  • Preparazione

I grani di Kefir, che esistono in natura, sono un elemento oramai essenziale nell'alimentazione della mia famiglia, perchè hanno delle proprietà davvero eccezionali e la nostra salute, con il kefir, ne trae tantissimi benefici.
Il latte di kefir o lo yogurt che si ottiene dalla fermatazione del latte (intero o parzialmente scremato) con i grani di kefir, danno vita ad una bevanda che consumata così come si ottiene, è un eccellente riequilibratore della flora batterica intestinale, ma non solo:
- potenzia il sistema immunitario:
- facilmente digeribile anche da chi è intollerante al lattosio
- ha proprietà antibiotiche
- sembra avere effetto sul colesterolo
- Il Lactobacillus rhamnosus, che si può ritrovare nel Kefir, riduce la presenza nella saliva dello Streptococcus mutans principale responsabile della carie dei denti.

Ovvio che per far si che tutto ciò sopra descritto corrisposnda a verità bisogna fare uso costante e giornaliero del kefir e soprattutto consumarlo semplicemente come si ottiene dopo il filtraggio.

Ora però, non tutti sapete che dal kefir si possono ottenere infiniti prodotti oltre il suo stesso latte o lo yogurt naturale. Per esempio: le creme dolci e salate, i formaggi spalmabili .... nonchè il "formaggetto" fatto in casa.... ed è proprio di questo che oggi vi parlerò. Pensate alla soddisfazione di avere sulla tavola un formaggio home-made, che potrà essere stagionato, fresco o infornato, ma fatto da noi in un modo semplicissimo. Se conoscete il kefir e ne fate uso quotidiano, ecco che vi spiego come fare questo semplicissimo formaggio.
Fare il formaggio di Kefir utilizzando i prodotti GIOTTO rende il tutto ancora più performante, perché ci consente di attendere i tempi di riposo con una cottura lenta.
Il metodo di cottura GIOTTO, di produzione 100% Made in Italy,  consente di cucinare sfruttando l’umidità prodotta durante la cottura dei cibi, consentendo di esaltare tutti i sapori pur mantenendo inalterate le proprietà nutritive.
Cucinare a basse temperature è una tecnica molto utilizzata dagli chef professionisti perché consente di ottenere risultati strabilianti e a mantenersi sani e in salute. Se volete saperne di più sul metodo GIOTTO non esitate a contattarmi commentando questa ricetta o lasciando un messaggio su whatsapp.

INGREDIENTI

2 litri Latte di kefir
250 ml Panna fresca
2 cucchiaio Zucchero semolato
q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Dopo aver filtrato il latte di kefir , ottenuto dalla fermentazione dei grani con latte intero o parzialmente scremato (io uso quello parzialmente scremato) , versarlo in un pentolino piuttosto capiente. Per ottenere un formagetto di 400/ 500 gr circa, occorre usare circa 2 lt di latte di kefir.

 

Aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero e la panna fresca non zuccherata, mescolate brevemente

Portate a bollore a fiamma media senza mescolare e senza coperchio.
Appena si cominceranno a vedere le bolle, tenete 1 minuto circa in cottura. Spegnete e coprite. Tenete a riposo per un'oretta circa, con il coperchio GIOTTO (per la quantità di kefir di questa ricetta, ho usato il tegame 28 e il coperchio 31 con GENIUS con fori aperti)

Passato il tempo, con una spatola in plastica piuttosto fine di spessore, tagliate il formaggio (o caglio) che si sarà separato dal siero.

Ricoprite nuovamente e lasciate ancora riposare in pentola . sempre col coperchio, ancora per una decina di minuti.

Ora munitevi di un classic cestino da ricotta e con una shiumarola cominciate a prelevare i fiocchi che depositerete all'interno del cestino da ricotta, che avrete messe dentro un contenitore , così il siero che ancora colerà , si depositerà sul fondo.

Appena avrete riempito il cestino, pigiate in superficie schiacciando e lasciando uscire più siero possibile. Mettete il cestino a colare in modo tale che il liquido che fuoriesce non tocchi il fondo del cestino stesso, quindi sospendetelo su qualche base alta e sempre dentro un contenitore.

Coprite il cestino con una garza o con della pellicola e tenetelo in un luogo fresco. Di tanto in tanto togliete il siero che fuoriesce.

Tenete il formaggio dentro il cestino per un paio di giorni e non preoccupatevi se sentite il classico odore di formaggio, tutto dipenderà dall'acidità del kefir che avrete filtrato in precedenza (meno sarà stato a fermentare meno odore farà e meno acido sarà nel suo gusto).

Togliete il formaggio dal cestino e ricopritelo di sale massaggiandolo su tutti i lati e in superficie.

Ora fate stagionare anche per un mese o più il formaggio, tenendolo sempre in un luogo fresco per i primi giorni ma poi passatelo in frigorifero. Durante i primi giorni , il sale si assorbirà al formaggio, ma quello in eccesso rilascerà del liquido, quindi dopo che avrete rivestito il formaggio con il sale, mettetelo su una griglia, cosi il liquido in eccesso continuerà ad uscire senza inumidire il formaggio alla base.

Passati i giorni di stagionatura, potrete far seccare il formaggio infornandolo , simulando così la "classica ricotta salata infornata" , anche se in questo caso non si tratta di ricotta.

Io ho usato il forno GIOTTO , mettendo il formaggio su carta forno direttamente appoggiata sul distanziatore in dotazione al forno e tenendo in cottura per 30 minuti circa a fiamma media costante, poi a fiamma spenta ancora fino a intiepidimento.

Il formaggio, che prima era duro, in questa fase tornerà ad essere morbido, ma sarà solo una fase di transizione, perché in raffreddamento tornerà nuovamente duro, al punto che sarà possibile grattuggiarlo ed usarlo per guarnire pasta asciutta o ciò che più vi piace.

Ma il formaggio di kefir, potrete consumarlo anche fresco. Data la sua natura acidula, è ottimo consumato con marmellate e galatine di frutta , accompagnate con crostini di pane caldo. In questo caso non lo rivesto di sale e lo si può consumare anche dopo che il siero sia tutto colato.

Ecco il formaggio di kefir,  dopo essere stato infornato e pronto per essere grattuggiato

Provateci, davvero un gran bella soddisfazione oltre che un formaggio particolare nel suo genere. 😉
Forse un po' lunga l'attesa, ma davvero molto semplice nella sua realizzazione.

CONSIGLI DELLO CHEF

Ho usato la panna fresca non zuccherata, in questa ricetta, per ottenere una consistenza più cremosa del formaggio, ma si può anche omettere.

Informazioni sull'autore

Enza Accardi
Sono Enza, con una grande passione per la cucina. Mi piace imparare, inventare, scoprire nuovi gusti. Amo i colori a tavola e le innovazioni, ma non tralascio e non dimentico la tradizione, perché è su quella che si basa la vera cucina. Sono a disposizione di chiunque avesse voglia di provare le ricette di "CUOR DI CUCINA". Qui troverete le ricette di tutti i giorni, quelle vere, con tanto buon gusto e soprattutto alla portata di tutti, perché il nostro scopo è quello di farvi venire voglia di mettervi ai fornelli.
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