Quando si decide di fare in casa il pane, ci si può sbizzarrire come meglio si crede, miscelando farine, sperimentando nuove combinazioni e metodi di realizzazione. Con questa ricetta voglio proporvi la combinazione della semola rimacinata di grano duro con la farina di tipo 1. Ovviamente il risultato è garantito anche e soprattutto grazie all'ingrediente principe di un pane di un qualità: il lievito madre.
Se gradite un sapore ancora più deciso, potete sostituire la farina tipo 1 con la farina tipo 2, regolando la quantità di acqua a seconda del grado di assorbimento della farine scelta. Si sa, infatti, che la dose d'acqua è puramente indicativa, visto che l'assorbimento di acqua è variabile in relazione alla farina scelta.
Ma non voglio dilungarmi a descrivere il sapore ed il profumo che sprigiona questo pane, per capirlo dovete solo provarlo.
Ecco come realizzare il mio Pane con semola rimacinata di grano duro e farina di grano tenero di tipo 1, con lievito madre
Il procedimento è abbastanza semplice, e per renderlo ancora più facile, inserisco una ipotetica tabella di marcia, che ovviamente potrebbe subire delle variazioni dovute ai tempi di lievitazione che con il lievito madre non possono essere ben prevedibili.
Alle ore 7.30, rinfresco il lievito prelevato direttamente dal frigo e lascio raddoppiare a temperatura ambiente
Alle ore 14.30 impasto così:
Sciolgo il malto nell'acqua a temperatura ambiente e metto in planetaria con gancio aggiungendo il lievito a pezzetti finché non si scioglie un po' . Dopodiché aggiungo la farina e impasto a velocità medio/bassa finché non è ben incordato, quindi aggiungo l'olio e in ultimo il sale.
Terminato l'impasto, lo metto su un piano leggermente unto d'olio , ungo anche la superficie dell'impasto e copro con pellicola a contatto. Lascio riposare per 45 minuti circa.
Trascorsi i 45 minuti, faccio 3 pieghe a fazzoletto e rimetto la pellicola a contatto
Dopo 40 minuti, faccio nuovamente 3 pieghe a fazzoletto e metto l'impasto in una ciotola (io la preferisco trasparente) leggermente unta d'olio. Copro l'impasto con pellicola a contatto e coperchio, e alle 16.30 circa, metto in frigo fino all'indomani.
L'indomani mattina, intorno alle 8.30/9.00 verifico la lievitazione (guardando il fondo della ciotola trasparente sarà più facile rendersi conto del punto di lievitazione) e, se soddisfacente, faccio le pezzature senza sgonfiare l'impasto (io mi aiuto con una spatola), dispongo su una teglia infarinata e cospargo di farina.
Rimetto in frigo fino al raggiungimento della temperatura del forno (con pietra refrattaria è meglio). A quel punto faccio un taglio centrale (ma voi potete scegliere i tali che preferite) ed inforno subito a 230 °C per i primi 15 minuti e poi scendere a 210 °C per altri 20 minuti circa.
Con queste dosi io realizzo 3 filoni da circa 600 g, ma potete scegliere di fare pezzi più piccoli o più grandi, variando i tempi di cottura.
Se, nel fare le pezzature, avete sgonfiato un po' l'impasto, attendete che riprenda la lievitazione e , solo dopo, infornate.
Food blogger
Gisella Bongiovi
Sono Gisella e vivo a Sciacca, città di mare nella provincia di Agrigento. Conduco una vita molto dinamica, ma riesco sempre a trovare il tempo da trascorrere in cucina. Amo la cucina sana e i sapori della nostra tradizione, anche se ritengo prezioso lo scambio culturale con tradizioni diverse dalla nostra, anche attraverso la cucina. "La tavola è come una tela dipinta che ci insegna che “oggi” è una volta sola. L’immagine dipinta svanisce alla fine della giornata, ma il suo ricordo resta scolpito nella mente delle persone che erano sedute al nostro stesso tavolo" (cit.)
Commenti
3 Maggio 2018
Oliva VittorinoBuongiorno, posso usare lo stesso procedimento(frigo – forno) con qualsiasi pane che faccio con il lievito madre? Grazie
6 Febbraio 2020
GiampaoloVolevo sapere se il forno statico o ventilato grazie
6 Febbraio 2020
GiampaoloBuonasera
Volevo sapere forno statico o ventilato
Grazie