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TORTA RICOTTA E FRUTTA

30 Marzo 2016 - Visite (341)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    16
  • Preparazione

L'unione fa la guarnizione perfetta.

Un dolce incontro di sapori grazie ad un mix di ricette dei maestri pasticceri: I. Massari e L. Montersino. Per chi non ama il sapore forte della ricotta nei dolci questa è la ricetta giusta, perchè il sapore della ricotta si fonde con quello della crema, del mascarpone e della panna con il risultato di una crema vellutata e gustosa. Un'idea primaverile tutta da scoprire soprattutto in questo periodo in cui le fragole sono in maturazione.

Avete mai sentito parlare della pasta sigaretta? Originariamente il nome faceva riferimento alla pasta usata per creare le “sigarette” che si mangiano con il gelato, oggi invece ( e nello specifico nella mia torta) questa pasta è utilizzata anche per creare bellissimi bordi decorativi per torte cremose, semifreddi o per rotoli farciti. Molti pasticceri infatti utilizzano questa tecnica nelle cosiddette torte moderne. Proprio dall’unione della Pasta Sigaretta e della Pasta Biscotto nasce il Biscotto Decorato per la guarnizione delle torte e in questo caso della mia Torta Ricotta e frutta.

Le dosi riportate le ho ridotte (partendo da quelle originali) rapportandole all'utilizzo di una torta dal diametro di 24 cm, per evitare di ottenere quantità 'industriali'.

 

INGREDIENTI

50 gr Zucchero a velo
q.b. Frutta fresca
3 Gelatina in fogli
300 gr Panna liquida fresca (da banco frigo)
250 gr Mascarpone
270 gr Ricotta
9 gr Amido di riso
50 gr Zucchero a velo
50 gr Burro morbido
13 gr Miele di fiori
1.5 Bacca di vaniglia
200 gr Albumi
125 gr Uova
250 gr Farina 00
25 gr Fecola di patate
175 gr Tuorli
401 gr Zucchero semolato
200 gr Latte intero
9 gr Amido di mais

PROCEDIMENTO

Per la pasta sigaretta

Con la frusta mescolare insieme tutti gli ingredienti (50 g di albumi, 50 g zucchero a velo, 50 g burro morbido e 50 g farina 00).

Colorare a piacere con coloranti in polvere. Stendere il composto su carta forno secondo il disegno scelto con sac a poche o spatola e poi mettere in congelatore per qualche ora.

Per il biscotto arrotolato alla vaniglia

Nella ciotola della planetaria montare con la frusta, 100 g tuorli con 88 g di zucchero semolato,  13 g di miele e la bacca di vaniglia.

A parte montare 150 g di albumi con 50  g di zucchero semolato. Setacciare i 125 g di farina 00. Unire delicatamente le due masse montate, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, e unire la farina. Stendere su carta forno, sopra il decoro ormai congelato di pasta sigaretta, allo spessore di circa 4-5 mm e cuocere a 220°C per 4-6 minuti (controllare sempre il colore).

 

Per il pan di spagna

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) 125 g di uova intere con 88 g di  zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio).

Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima.

Nel frattempo setacciare 75 g di farina 00 e 25 g di fecola di patate, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto.

Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per la crema pasticcera:

In un tegame portare a bollore 200 g di latte, 50 g di panna e 1/2 bacca di vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta 75 g di tuorli e 75 g di zucchero semolato, quando saranno ben gonfi aggiungere 9 g di amido di mais e 9 g di amido di riso setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che comincino a formarsi le 'bolle' (indizio che la crema pasticcera si è addensata), mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola e coprire con pellicola a contatto.  Poi far raffreddare in frigorifero.

Per la crema di ricotta:

Far ammollare i 3 fogli di gelatina in acqua fredda. Passare al setaccio 270 g di ricotta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e girare con le fruste elettriche, aggiungere 250 g di mascarpone e mescolare con la frusta.

Scaldare metà crema pasticcera (115 g) preparata in precedenza e fatta raffreddare in frigorifero e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene, aggiungere la restante crema pasticcera fredda (115 g). Aggiungere la crema al composto di ricotta e mascarpone, la panna montata (250 g) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e la frutta tagliata a cubetti (q.b).

Per la finitura:

frutta fresca a piacere

panna liquida fresca leggermente zuccherata e montata

gelatina neutra a freddo

 

Per il montaggio:

posizionare un cerchio di diametro 24 cm e di altezza 4,5 cm su un vassoio coperto con carta forno. Rivestire il bordo con una striscia di acetato. Disporre sul bordo una striscia di biscotto arrotolato decorato alto 3,5 cm e sul fondo un disco di pan di spagna di diametro inferiore al cerchio utilizzato.

Bagnare il pan di spagna con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e fragole frullate. Mettere la crema di ricotta e frutta nel sac a poche e fare un primo strato sopra il pan di spagna. Coprire con un altro disco di pan di spagna bagnato alle fragole e terminare con un altro strato di crema fino ad arrivare al bordo del cerchio e lisciare. Mettere in congelatore per almeno 4-5 ore.

Trascorso il tempo di riposo in congelatore, sformare la torta dal cerchio, poggiarla sul piatto da portata, disporre la frutta tagliata in pezzi facendo un giro per ogni tipo, decorare con ciuffetti di panna e spennellare la frutta con la gelatina.

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altra forma per la torta

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L'interno

 

 

CONSIGLI DELLO CHEF

se non avete l'amido di riso potete usare anche solo amido di mais

 

Food blogger

Luisa Pontillo
Mi chiamo Luisa Pontillo e vivo a Grassano, un piccolo paese della Basilicata in provincia di Matera. Sono un’insegnante esperta di lingua inglese e mi occupo soprattutto di certificazioni linguistiche, ma sono anche moglie e mamma di Chiara, una ragazzina di 13 anni. Sono una camperista e amo viaggiare per conoscere e scoprire nuovi posti, dolci e piatti da poter poi riprovare e riproporre a casa e con gli amici. Sono sempre in movimento (non mi fermo mai) e soprattutto sempre pronta ad impastare. Il mio hobby? La pasticceria dolce e salata. Sin da bambina mi divertivo ad aiutare mia nonna materna (ora 95 anni) in pasticceria e questa passione non mi ha più abbandonata, anzi mi segue anche nella professione di insegnante; infatti ai miei studenti, a fine anno scolastico, propongo sempre una simulazione dell’English Tea time durante il quale ci cimentiamo nella preparazione di dolci tipici inglesi.
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