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Dolci e Desserts

AUTUNNO VEGANO (MOUSSE VEGANA AL CIOCCOLATO FONDENTE E CACHI)

25 Novembre 2016 - Visite (5291)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Basso
  • Porzioni
    12
  • Preparazione

Io non amo il vegano, ne mai mi sono cimentata nel realizzare un dolce totalmente vegano. La curiosità mi venne quando Maurizio mi parlò dell'aquafaba , questo ingrediente dal nome così strano ma allo stesso tempo dal suono delicato. Un giorno il mio caro amico Chef, mi inviò una foto, qualcosa che vista dentro una planetaria e montata come una meringa, per me altro non poteva essere che quella ..... Ma mi fece specie che mi chiedesse se sapessi esattamente cosa fosse, quindi la mia sarebbe stata una risposta scontata e quando Maurizio mi spiegò, rimasi davvero esterrefatta. Già molti conoscevano l'aquafaba ma io no! Non immaginavo che il liquido dei ceci in scatola si potesse montare come una meringa dando dei risultati strabilianti. Ecco che Maurizio cominciò a parlare e tirare fuori idee, una mousse .......  approfittando dei prodotti di stagione ed essendo un ingrediente vegano, era proprio una mousse vegana che doveva nascere. Si ma come renderla buona? Come sbalordire i commensali? Come accompagnare con un biscotto o comunque una preparazione vegana che potesse completare un dolce di cui non riuscivo ad immaginarne il gusto.......???? Io non conoscevo neanche lontanamente il mondo vegano perchè fino a qual momento non mi ero mai accostata, ma quando a Maurizio partono le idee , bisogna approfittarne, perchè da quelle idee parte un mondo di nuove scoperte e nuovi accostamenti e se si crede in ciò che si fa, basta metterci un pò di impegno ed ecco che il nuovo mondo diventa attraente, godurioso, strepitoso e strabiliante al punto che una mia amica mi scrisse esattamente così: " quella cosa sublime che mi hai dato il piacere e l'onore di assaggiare oggi, non mi ha fatto rimpiangere affatto le vecchie panne, i vecchi budini....anzi....
 La consistenza era cremosa con quel gioco di consistenze che al mio palato piace tantissimo
Il cioccolato era amaro senza esagerare e dolce senza disgustare
Le creme insieme erano veramente squisite ed a fatica sono riuscita a conservarne un po' .......
Se questo è vegano, io cambio religione alimentare....bravissima!!!!!!! Non avresti potuto fare di meglio neppure con ingredienti più tradizionali "

Seguitemi ragazzi e non vi pentirete 😉

INGREDIENTI

180 gr Liquido dei ceci in scatola
180 gr Zucchero semolato
400 gr Panna di soia
500 gr Cioccolato fondente
3 Cachi
1 Cacomela
q.b. Grappa
600 ml Acqua
180 cucchiaio Zucchero di canna
200 gr Farina di carrubbe
100 gr Farina di ceci
1 cucchiaino Lievito per dolci

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI CACHI:

Puliamo i cachi (dimensione medio piccola) e apriamoli. Asportiamo tutta la polpa togliendo ogni parte bianca ed eventuali parti scure e noccioli. Mettiamo la polpa in un contenitore e lasciamo da parte.

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PREPARAZIONE DELLA DECORAZIONE CON FETTINE DI CACOMELA:

  Laviamo il cacomela ( che dovrà essere piuttosto sodo),  e tagliamolo a metà. Da una delle due metà tagliamo delle fettine piuttosto sottili.
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Prepariamo uno sciroppo di acqua, zucchero e un pò di grappa. Immergiamo le fettine nello sciroppo e disponiamole in una teglia foderata con carta forno
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Versiamo un pò si sciroppo che resta nella polpa di cachi preparata in precedenza e mettiamo la polpa di cachi in freezer.
Inforniamo le fettine a 100° per circa 1 ora e 30 minuti (comunque controllate la cottura). Passato il tempo, uscite le fettine dal forno. Staccatele dalla carta (altrimenti resteranno attaccate) e man mano che raffreddano modellatele a mò di foglia.
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Appoggiate le fettine così modellate, su un foglio di carta forno pulito. Tenetele da parte
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PREPARAZIONE DELLA MOUSSE:

In una planetaria o un robot da cucina  mettere il liquido dei ceci e cominciare a montare. Man mano aggiungere lo zucchero semolato. Montare in tutto per circa 15/20 minuti. Deve raggiungere una consistenza proprio simile alla meringa, anzi, sembrerà una vera e propria meringa, quindi controllate man mano che monta. Sarà pronta quando mettendo il contenitore sottosopra, questa non cade
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Mettetela da parte in frigorifero e montate 200 gr di panna di soia.
Aggiungete 2 cucchiai colmi di panna di soia all'aquafaba e fate incorporare fino a formare un'unica crema liscia e ben ferma
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Ora fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
Aggiungete una parte di cioccolato fondente alla crema ottenuta ; tanto quanto basta a raggiungere il color nocciola o poco più intenso
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Riempite delle formine in silicone mezze tonde poco più della metà. La crema risulterà molto densa, quindi fate un buco al centro e mettete un cucchiaino abbondante di polpa di cachi ghiacciata. Coprite con cura e livellate. Mettete le formine in freezer. Devono congelare  completamente, altrimenti sarà difficile sformarle.
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PREPARAZIONE DELLA BASE BISQUIT

In una terrina lavorate, con una frusta elettrica, la farina di carrubbe, la farina di ceci , lo zucchero di canna, 1 bicchierino di grappa, 200 gr di panna di soia, mezzo litro di acqua, 1 cucchiano di lievito per dolci. Mettete il composto in una teglia foderata con carta forno sulla quale avrete spolverizzato 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna. Fate cuocere per 15 minuti circa a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare. Poi con un coppa pasta della stessa misura della base delle mousse, coppate direttamente in teglia e mettete in freezer. Questo impasto risulterà molto sbricioloso , quindi avremo bisogno di farlo rassodare in frigo per poterlo usare come base per le mousse.
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Appena le mousse si saranno congelate (almeno 1 notte in freezer ), formiamo il dolce.

ASSEMBLAMENTO:

Prepariamo dei vassoietti sui quali andremo a mettere un disco di bisquit vegano che abbiamo precedentmente preparato e messo a congelare.
Usciamo le mousse dal freezer e con l'aiuto di un cucchiaio sformiamola adagiandola sul disco di bisquit vegano.

Decoriamo con le foglie di cacomela caramellato alla grappa e  cioccolato fondente a sfoglie sottili ....... Lasciamo la mousse a temperatura ambiente per un pò per farla ammorbidire e poi serviamo.

Il suo cuore di frutta dovrà essere l'elemento sorpresa ........

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Nota bene:  avrete notato che non vi ho fatto aggiungere tutto il cioccolato fuso nella mousse. Riempiendo le formine, una parte di mousse avanzerà, quindi aggiungete tutto (o in buona parte)  il cioccolato che avanza alla mousse che avanza a sua volta, cercando di ottenere sfumature di colori diversi, dal più chiaro al più scuro.
Ecco come potete assemblare il dolce.....aiutatevi con una tasca da pasticcere e fate dei ciuffoni, dentro un anello da pasticcere foderato con acetato, poggiato su un vassoio dentro il quale avrete fatto una base di bisquit vegano, alternando i colori. Versate la crema di polpa di cachi qua e là.
Fate congelare, sformate e foderate il bordo con una fascia di cioccolato (ma non è necessario)
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 Oppure presentare una coppa fredda vegana con i colori autunnali, alternando i vari strati e  aggiungendo anche dei pezzetti di cioccolato e cereali croccanti ...... stupirete tutti 🙂
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CONSIGLI DELLO CHEF

Per ottenere la giusta consistenza e poter lavorare bene il dolce durante l' assemblamento, vi consiglio di fare tutto il giorno prima

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Commenti

  1. 24 Novembre 2018

    lisa

    Salve Enza, ho visto qualche giorno fa la puntata di “cortesie per gli ospiti” e mi aveva incuriosito la sua ricetta sul dessert ai cachi, ho cercato su internet e poi finalmente l’ho trovata…Stupore nel scoprire che è anche autrice di questo portale. Complimenti, sicuramente proverò anche altre ricette.

    Rispondi
  2. 22 Agosto 2019

    Rosalba

    bravissima! ho appena visto la ricetta nella trasmissione “costesia per gli ospiti”.
    Rosalba

    Rispondi

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