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BRIODORO

13 Dicembre 2017 - Visite (1154)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    8
  • Cottura
  • Preparazione

L'anno scorso avevo gia provato a fare il Pandoro ma non ero rimasta soddisfatta e perciò quest'anno ho ripreso la ricerca , facendo parte di vari gruppi di cucina, mi sono imbattuta nella ricetta del Briodoro fatta da Paoletta Sersante ed ho voluto provare .

Ho incominciato ad impastare apportando delle piccole modifiche , ho aggiunto degli aromi in piu' nell'emulsione. Non so se sono state quelle o no ma so che è venuto una cosa spettacolare sia in gusto che in morbidezza.

Ed ecco perché secondo me è un Briodoro che si crede un pandoro

 

INGREDIENTI

Nella ricetta sono indicati tutti gli ingredienti e le dosi :

PROCEDIMENTO

Impasto per uno stampo da 1 kg

Per il lievitino

  • gr 81 di farina forte (va bene una farina per panettone , oppure io ho preso una farina 0 manitoba della casillo)
  • gr 81 di acqua
  • gr 13-15 di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele

Per l'impasto

  • gr 358 di farina forte ( la stessa che avete usato per il lievitino)
  • gr 101 di zucchero
  • 7 tuorli di uova medie
  • gr 101 di acqua
  • gr 114 di burro  ( se trovate un burro con un contenuto alto di grassi e meglio)
  • gr 5-6 di sale

Per l'emulsione

  • 1 cucchiaio abbondante di vaniglia liquida (oppure potete usare 2+1/3 di bacche di vaniglia)
  • gr 40 di cioccolato bianco
  • 1 cucchiaio di Marsala o Rum
  • gr 20 di miele di acacia
  • gr 30 di burro
  • 2 cucchiaini di aroma panettone

Per la decorazione

zucchero a velo q.b

 

Procedimento 

Vi metto gli orari che sono indicativi per  il tempo che ci vuole più o meno tra un'impasto e l'altro

ore 13.00 circa

Prepariamo l'emulsione: in un pentolino versiamo il liquore, il miele , il cioccolato a pezzi, il burro e la vaniglia e portiamo a bollore, spegniamo e copriamo. lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

ore 16.30 circa

Prepariamo il lievitino nella ciotola della  planetaria usando la foglia a k, sciogliamo il miele nell'acqua aggiungiamo il lievito e poi la farina. Mescoliamo per bene e quando il tutto è ben amalgamato copriamo e lasciamo lievitare fino a quando sarà bello gonfio.

ore 18 circa

Prepariamo l'impasto

Prima di incominciare prendete togliete 12 cucchiai di farina e metteteli da parte.

Versiamo l'acqua sul nostro lievitino bello gonfio , 1 cucchiaio scarso di zucchero e la farina rimanente (dopo che avrete tolto i 12 cucchiai) . accendiamo la macchina con la foglia a bassa velocità e facciamola fin quando l'impasto si "aggrappa" quasi alla foglia.

A questo punto inseriamo il primo tuorlo , 1 cucchiaio raso di zucchero e due cucchiai di farina e aspettiamo che l'impasto si aggrappi di nuovo alla foglia .

Proseguiamo con il secondo tuorlo : 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 2 di farina facciamo aggrappare l'impasto e prima di proseguire fermiamo la macchina e ribaltiamo il nostro impasto dentro la ciotola e facciamo ripartire .

Proseguiamo : uniamo 1 tuorlo 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina facciamo aggrappare alla foglia e capovolgi l'impasto. Continuiamo così.

Inseriamo l'ultimo tuorlo, lo zucchero, tutto il sale e gradatamente tutta la farina, lasciando un cucchiaio per l'ultimo inserimento.

Capovolgiamo l'impasto

Dividiamo il burro  in tre parti e ammorbidiamolo, deve essere pastoso , inseriamo piano piano la prima parte di burro e dopo che l'impasto lo ha assorbito capovolgiamo l'impasto , inseriamo la seconda parte di burro  e dopo che sarà assorbito capovolgiamo l'impasto e inseriamo anche la terza parte e come prima alla fine capovolgiamo l'impasto.

Aggiungiamo l'emulsione (dividendola in due inserimenti) un cucchiaino alla volta facendo attenzione a non smollare l'impasto finito il primo inserimento aggiungiamo metà del cucchiaio di farina conservata e ribaltiamo l'impasto.

Inseriamo la seconda parte dell'emulsione piano piano finiamo con la farina ribaltiamo l'impasto facciamo incordare un paio di minuti .

Togliamo la foglia e montiamo il gancio facciamo incordare per bene sempre a velocità bassa.

Quando sarà ben incordato, imburriamo un ripiano e mettiamo il nostro impasto.

Facciamo riposare 30 minuti scoperto

Pirliamo l'impasto con le pieghe a U

Aspettiamo altri 30 minuti e pirliamo normalmente in modo da fare una bella palla tesa e poniamo nello stampo imburrato

Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo fino al mattino.

Dopo circa 8 ore ( se sono di più non fa niente) tiriamo fuori dal frigo e lasciamo lievitare fin quando non supera il bordo dello stampo .

 

Quindi inforniamo a 165° gradi per circa 45 minuti .

Controllate che se la cupola diventa troppo scura copritela con della stagnola e finite la cottura.

Sfornate e lasciatelo raffreddare nello stampo .

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso .

Servitelo con abbondante zucchero a velo

 

 

CONSIGLI DELLO CHEF

Oppure ci sono altre due strade ;

1 Dopo le due pirlature mettiamo nello stampo e facciamo lievitare e poi inforniamo in giornata stessa, ma dovete incominciare con l'impasto la mattina presto per finire in giornata .

2 Una volta terminato l'impasto, lo mettiamo subito in frigo e al mattino lo usciamo e aspettiamo un paio d'ore e poi procediamo con le pirlature e la lievitazione.

Io ho preferito la più lunga perché con il riposo in frigo gli aromi si assorbono per bene nell'impasto.

Food blogger

MARIA LUISA DONATO
Ciao, mi chiamo Maria Luisa vivo a Torre Faro provincia di Messina, sono una mamma di tre splendite bimbe sono moglie e lavoratrice ho un negozio di pesce surgelato che mi occupa tantissimo tempo ma appena ho un pò di tempo libero mi rifugio tra i fornelli, mi rilassa e mi scarica dallo stress.
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