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PANDORO

5 Dicembre 2017 - Visite (539)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Alto
  • Porzioni
    1
  • Cottura
  • Preparazione

Il Pandoro è una ricetta natalizia tradizionale, di alta pasticceria e lunga ma che soddisferà ogni palato.

Questa ricetta è ispirata dal pasticcere Pignataro con alcune modifiche che hanno accolto meglio il nostro gusto.

Per eseguire la ricetta del Pandoro vi consiglio di dotarvi di una planetaria, un termometro per alimenti, stampo tipico del Pandoro.

Se ti piace la mia ricetta, clicca mi piace sotto i Consigli dello chef !

INGREDIENTI

Nella ricetta sono indicati tutti gli ingredienti e le dosi :

PROCEDIMENTO

  • La ricetta prevede l'utilizzo di lievito madre solido. Prima di procedere al suo utilizzo va rinfrescato ogni 3-4 ore o appena raddoppia il giorno del primo impasto, utilizzando una farina specifica per grandi lievitati che abbia una forza W>350 e un contenuto proteico elevato. Con questa farina potete realizzare il pandoro, il panettone e nel periodo pasquale le colombe. Io ho utilizzato una farina specifica per panettone la farina Panettone Z.
  • Vi consiglio di iniziare il primo rinfresco nelle prime ore del mattino, per evitare di impastare in tarda serata e che quindi il giorno successivo non andiate ad infornare a tarda serata/notte.
  • Per chi volesse farlo con il lievito di birra troverà la spiegazione tra i consigli dello chef in fondo alla ricetta; 
  • Ecco gli ingredienti per la realizzazione per il primo impasto per 1 Pandoro da 1kg

Ingredienti 1° IMPASTO

  • 125 gr di Pasta Madre
  • 245 gr di Farina forte per grandi lievitati
  • 90 gr di Acqua
  • 95 gr di Zucchero semolato
  • 85 gr di Tuorli
  • 118 gr di Burro bavarese o tedesco di alta qualità
  • 1 gr di sale

Consiglio di preparare gli ingredienti e suddividerli in delle ciotoline, già pesati, in modo da poterli inserire agevolmente nella ciotola della planetaria. Tutto deve essere a temperatura ambiente (anche il burro che deve essere morbido, a pomata), ad eccezione dei tuorli. Consiglio inoltre di acquistare i tuorli liquidi da banco frigo, per non sprecare uova e per dosarne meglio il peso.

Versare nella planetaria in questo ordine : l’acqua in cui avrete sciolto perfettamente lo zucchero, il lievito madre spezzettato e, montando l'accessorio foglia o K  avviamo a velocità 1 per almeno 5 minuti.

 

 

Successivamente, sempre con la planetaria in movimento, aggiungiamo la farina.

Appena la farina sarà assorbita e l’impasto inizierà a diventare elastico, aggiungiamo il primo terzo dei tuorli (circa 30 gr) e aspettiamo che siano ben assorbiti prima di inserirne altri 30 gr e dopo che questi saranno assorbiti aggiungiamo l’ultima dose di 25 gr.

Dopo che i tuorli saranno completamente assorbiti nell’impasto, bisogna controllare che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO : ungere le mani con un pò di burro, prelevare un pezzettino di impasto e tirarlo tra le dita cercando di creare un “velo”, se il velo non si strappa allora è incordato, altrimenti continuare a far lavorare l’impastatrice aumentando a 2 la velocità.

 

Se l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita. Con l’ultima dose di burro, aggiungere anche il sale e sostituire la foglia con il gancio.

 

 

Trasferire l'impasto in un contenitore rettangolare basso di circa 3 litri di capienza, coprire con pellicola trasparente; e segnare con del nastro adesivo o un pennarello il livello di partenza dell'impasto che dovrà triplicare prima di potere procedere al secondo impasto. Solitamente i tempi di lievitazione sono tra le 11 e le 13 ore circa, l'ideale sarebbe avere una cella di lievitazione dove riporre l'impasto a una temperatura di 28-30 gradi, ma in alternativa potete usare il forno di casa spento mantenendo la lucina interna accesa e ponendo al suo interno un pentolino di acqua calda per mantenere l'umidità, oppure mettere la ciotola sotto una coperta con un pentolino d'acqua calda.

Una volta che il primo impasto sarà triplicato, metterlo in frigorifero per 1 ora e poi passate al secondo impasto e all’emulsione aromatica.

Ingredienti 2° IMPASTO

  • 120 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
  • 3 gr di Malto
  • 40 gr di Acqua
  • 45 gr di Zucchero semolato
  • 90 gr di Tuorli
  • 235 gr di Burro bavarese o tedesco di alta qualità
  • 8 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
  • 10 gr di Latte in polvere
  • 15 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 1 gr di sale

Inserire la ciotola nella planetaria e versarvi la farina, il malto, l’acqua in cui avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto. Avviare l’impastatrice con il gancio per impastare a velocità 1-2

Lasciare lavorare la planetaria alcuni minuti per permettere all'impasto di assorbire tutti gli ingredienti e finché diventerà elastico e si staccherà dalla ciotola della planetaria.

Inserire adesso i tuorli sempre in tre dosi e sempre aspettando che l’impasto assorba la dose precedente prima di inserire la dose successiva.

Dopo che i tuorli saranno perfettamente assorbiti fare la prova del velo, se non riesce a formarsi allora continuare a lavorare l’impasto aumentando leggermente la velocità.

Aggiungere adesso il latte in polvere e appena sarà assorbito, aggiungere il cioccolato bianco sciolto a bagno maria o a microonde per qualche secondo.

Procedere adesso all'inserimento del burro morbido a pomata, sempre in tre dosi e sempre attendendo che la dose precedente sia stata assorbita e che l’impasto sia incordato.

Unire adesso l' emulsione aromatica ottenuta sciogliendo a bagnomaria oppure al forno a microonde 10 gr di burro bavarese e unendovi 5 gr di miele di acacia, i semi di 1 bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di mezza arancia.

Ingredienti EMULSIONE AROMATICA

  • 10 gr di Burro
  • 5 gr di miele
  • i semi di 1 bacca di vaniglia (no vanillina!!!)
  • buccia grattugiata di mezza arancia

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro (noi abbiamo usato una tovaglietta di silicone leggermente imburrata, si può utilizzare anche un piano in marmo o di acciaio sempre leggermente imburrati, per evitare che l'impasto si attacchi al piano di lavoro) e farlo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo.

Puntatura

Procedere adesso alle pezzatura, in base ai pirottini che possedete, per i pirottini da 1 kg dovete inserire 1,100 kg di impasto, per 500 gr inserire 550 gr. Per 750 gr inserire 825 gr. In questo momento non inserite l'impasto nello stampo!!!

Pezzatura

Fare la prima pirlatura, cioè fare assumere all'impasto una forma arrotondata, ungendovi leggermente le mani con del burro e lasciare sempre a riposare per 30 minuti a temperatura ambiente . (se il video non si visualizza, potete vederlo nella ricetta del panettone a questo link Panettone )

 

Trascorsi i 30 minuti imburrare leggermente lo stampo con un velo di burro, aiutandosi con un pennello, e trasferire l’impasto all’interno dello stampo e riporlo nuovamente a lievitare a 26-28 gradi, finchè non avrà raggiunto i 2 cm dal bordo (in circa 4 -8 ore).

 

 

Infornare per circa 60 minuti in forno statico a 170 gradi.

 

Per controllare se è cotto controllare con il termometro la temperatura al centro che deve essere 96 gradi.

Una volta sfornati lasciare raffreddare almeno 1 ora prima di estrarre dagli stampi.

 

CONSIGLI DELLO CHEF

Per una maggiore conservazione riporli in busta di cellophan spruzzata con alcool a 95°

Per chi volesse farlo con il LIEVITO DI BIRRA : 

-Preparare una biga con 85 gr di farina per panettone, 45 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra . Impastare tutto in maniera grossolana, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Dopo usare questo impasto come se fosse il lievito madre della ricetta

 

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Pietro e Manu Zizzo
Le nostre terre di nascita Sicilia (Pietro) e Calabria (Manu) ci portano a confrontarci e a stimolarci a vicenda in cucina. Siamo una coppia affiatata, incuriosita dalle nostre tradizioni culinarie territoriali e non solo. Abbiamo una grande voglia di migliorare e di provare sempre nuove ricette e nuovi accostamenti di gusto.
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