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Sicilia

PANE DI TUMMINIA ….. CUNZATU (CONDITO)

2 Marzo 2017 - Visite (3419)

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  • Difficoltà
    Bassa
  • Costo
    Basso
  • Porzioni
    10
  • Cottura
  • Preparazione

Non sono molto esperta di panificazione, ma i lievitati mi piace davvero farli. Ho scoperto la "tumminia (o timilia)" ,solo qualche tempo fa, pur essendo siciliana. L'ho cercata dopo essermi documentata un pò su questo tipo di farina fatta con grano duro antico siciliano, tipico del Trapanese .
Un grano a ciclo breve, si semina a marzo e si raccoglie a giugno. Si macina a pietra ( o così dovrebbe esser) e da questo grano si ottiene una farina integrale ricca del germe del grano e della crusca. Ha un alto valore proteico e un basso contenuto di glutine. Tipico, con questa farina, è il pane nero di Castelvetrano , eccellente ma  difficile da trovare. Avendo scoperto un mulino che macina a pietra questa farina, quasi sotto casa mia, non ho potuto fare a meno di cominciare a provare ad usare questa preziosa farina e così, qualche giorno fa, ho provato a fare il pane, a modo mio, con una lunga lievitazione, ma con un risultato straordinario, tanto da farne dei panini "cunzati" che piastrati , sono stati une vera e propria scoperta di gusto, croccantezza e bontà  ..... una goduria insomma, al punto che non ho potuto tirami indietro e due paninazzi li ho dovuti mangiare, facendo penitenza dopo, ma erano troppo buoni per resistere. Vi spiego la ricetta, venite con me 🙂

INGREDIENTI

200 gr Lievito madre
600 gr Farina di tumminia
100 gr Farina di rimacino
q.b. Acqua
1 cucchiaio Zucchero semolato
2 gr Bicarbonato
10 gr Sale
q.b. Rucola
150 gr Formaggio primo sale
10 Pomodorini datterini
3 fette Prosciutto cotto

PROCEDIMENTO

Il giorno prima di formare il pane, nel pomeriggio,  ho preparato il lievitino in questo modo:

ho sciolto 200 gr di lievito madre in 100 gr di acqua tiepida. Ho aggiunto 100 gr di tumminia. Ho impastato bene il tutto ed ho coperto con pellicola. Ho messo la ciotola con il lievitino dentro al forno per tutta la notte.

Il mattino dopo, ho fatto l'impasto del pane procedendo così:

in una larga ciotola ho versato il mix di farine, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaino di bicarbonato ed ho mischiato il tutto

 

 

Ho versato il lievitino, che nel frattempo è lievitato, sulla farina ed ho versato anche l'olio

 

 

Ho cominciato ad impastare, versando acqua tiepida man mano, in prima fase per far amalgamare tutti gli ingredienti

 

 

Ho continuato ad impastare, facendo assorbire acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma non troppo e durante l'impasto ho anche aggiunto il sale.

Ho messo l'impasto sul piano da lavoro ed ho impastato fino ad ottenere un panetto liscio che ho messo in una terrina facendo la classica croce sopra e coperto con pellicola.

Ho messo la terrina dentro al forno spento a lievitare fino al pomeriggio inoltrato , facendo triplicare il volume

Ho infarinato il piano da lavoro e versato l'impasto lievitato, che ho lavorato ancora un pò a mano e poi ho formato i panetti

 

Ho foderato due teglie con carta forno e adagiato i panetti che ho lasciato rilievitare ancora fino a formare delle crepe

Ho preriscaldato il forno al massimo ed ho cotto i panini per 20 /25 minuti .
Eccoli già pronti da mangiare anche così , buoni e profumati .


Fate raffreddare i panini, o se volete, potete farcirli anche dopo 1 o 2 giorni, si manterranno morbidi. Ad ogni modo, per "cunzarli", procedete così:

tagliate i panini a metà ed impostate la parte inferiore in teglia. Versate dell'olio evo a filo in superficie

Ora adagiate della rucola

 

e proseguite con il primo sale a fette

.... ancora i datterini tagliati a metà, sul primo sale

saliamo un pò e copriamo con una fetta di prosciutto

 

Ora prendiamo le calotte dei panini e versiamo un filo d'olio dalla parte della mollica, poi copriamo le metà in teglia

 

Con i palmi delle mani schiacciamo i panini, copriamoli e usiamo uno spargifiamma. Facciamo scaldare bene fino a tostare la parte inferiore del panino e poi giriamoli facendo la stessa cosa in superficie. IN questo modo i panini si tosteranno da entrambi i lati e il formaggio si scioglierà .

 

Servite i panini ancora caldi

Ragazzi, una vera goduria.... croccanti , delicati e irresistibili

 

 

 

 

CONSIGLI DELLO CHEF

Potete anche aggiungere maionese, salsa rosa o ketchup, prima di servire.
Le dosi indicate per farcire i panini , sono per una quantità pari a 3 panini. Le dosi per impastare e creare i panini sono per  7 grandi panini.

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