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Antipasti

PANETTONE GASTRONOMICO

14 Novembre 2016 - Visite (787)

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  • Difficoltà
    Bassa
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

Quando a fine anno si comincia a pensare alle feste, il cervello  va in tilt...Per chi è appassionato di cucina  trova stimoli e occasioni tutto l'anno ma è proprio sotto le festività natalizie che si da il massimo

Io ho tre figlie ormai grandi,e come me piace cucinare,e così lo scorso Natale si è organizzato un pranzo a 8 mani ...a noi piace una tavola ricca ,gustosa ,saporita e sorprendente....così abbiamo scelto come antipasto il famoso "panettone gastronomico"...e fin quì niente di particolare ,un'idea già diffusa e collaudata ...doveva quindi avere un tocco esclusivo, è così è stato!! La sua forma imperfetta più o meno casuale si è confrontata con una farcia ricca ,raffinata ..n'è uscito un antipasto che ci rappresentava ......delle cuochine non perfette ma di buon gusto

INGREDIENTI

300 gr Farina 0
300 gr Farina 00
250 ml Latte
2 Uova
100 gr Burro
20 gr Lievito di birra
50 gr Zucchero
1 cucchiaino Sale
2 mazzetto Friarielli
1 spicchio Aglio
2 Filetti di acciuga
q.b. Peperoncino
q.b. Olio extravergine d'oliva
q.b. Pecorino grattugiato
120 gr Mozzarella fior di latte
5 fette Roast beef
200 gr Ricotta di bufala
fetta Zenzero fresco
600 gr Zucchine genovesi
q.b. Menta fresca
200 ml Aceto di vino rosso
110 ml Acqua
1 spicchio Aglio
q.b. Olio di arachidi
100 gr Burro
q.b. Aneto
q.b. Buccia di limone grattugiata
200 gr Salmone affumicato
1 barattolo Uova di lompo
200 gr Prosciutto crudo
150 gr Soncino
250 gr Mascarpone
q.b. Prezzemolo
q.b. Granella di pistacchio
q.b. Cipollotto fresco
q.b. Sale
q.b. Pepe

PROCEDIMENTO

Il panettone gastronomico non è altro che un panbrioche formato gigante  ma non spaventatevi è facilissimo da fare , e lo si può preparare in anticipo,perchè per farcirlo deve essere completamente raffreddato, e una volta farcito deve riposare in modo che tutti i sapori si possano amalgamare.

In planetaria mettere la farina setacciata  e lo zucchero ,unire a velocità bassa il latte intiepidito dove avrete sciolto  il lievito ,aggiungere il sale e le uova una alla volta ,alzare a gradi la velocità e aggiungere a pezzetti il burro.Lavorare fino a che  risulterà un impasto morbido ed  elastico. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e fare un giro di pieghe ,fate una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 1 ora, in forno con lucina accesa .

Riprendere l'impasto,fare un giro di pieghe e pirlare (dare una forma tondeggiante),mettere adesso l'impasto dentro uno stampo per panettoni e rimettere a lievitare per altre due ore circa ,fino a quando avrà raddoppiato il suo volume,sempre coperto .

Adesso potete infornare dopo aver spennellato la superficie con del latte ,in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti di cui gli ultimi 10 con forno a spiffero e metà cottura con pentolino di acqua

questo il risultato ottenuto

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Mentre il nostro panettone si raffredda per bene abbiamo il tempo per preparare gli elementi cotti e gli altri componenti della farcitura.

Crema di friarielli

mettere a soffriggere 2 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio di aglio schiacciato,2 filetti di acciughe e il peperoncino,fino allo scioglimento delle acciughe,saltare adesso i friarielli (cime di rapa in alternativa)che avrete pulito e lessati 5 minuti,aggiungere pecorino grattugiato .Frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe e se risulta troppo denso ,usare un pò di acqua di cottura dei friarielli

Zucchine alla scapace

questa preparazione è consigliabile effettuarla il giorno prima

pulire e affettare le zucchine a rondelle,immergerle in acqua e ghiaccio ,asciugarle e friggerle,

intanto preparare la marinatura :far bollire  uno spicchio di aglio affettato nel mix di acqua e aceto per una decina di minuti

cotte tutte le zucchine,disporle in un contenitore,  a strati ,intervallate da foglie di menta fresca e che alla fine verranno irrorate dall'acqua e aceto intiepiditi,coprire con pellicola

Ricotta di bufala allo zenzero

sbucciare e tagliare lo zenzero (1 pezzetto circa di 3 cm) per schiacciarlo  con un schiaccia-aglio

(un batticarne o simile fa lo stesso)per ricavare il succo che andrà ad aromatizzare la ricotta, ma aggiungerne poco alla volta per dosarne la quantità giusta

Crema di mascarpone

aromatizzare il mascarpone  con prezzemolo tritato,granella di pistacchio e cipollotto tritato, sempre valutando poco alla volta il dosaggio giusto, facendo affidamento al vostro palato

Burro aromatizzato

anche il burro sarà reso saporito aromatizzandolo con buccia di limone grattugiato e aneto

Sistemate adesso sul vostro piano di lavoro tutti i componenti della preparazione:

il panettone ,la crema di friarielli,le zucchine a scapace , la ricotta di bufala, la crema di mascarpone,il burro aromatizzato ,la mozzarella fior di latte affettata, il roast beef, il prosciutto crudo,il salmone affumicato,le uova di lompo,il songino

Affettato il panettone ,calcolando due strati per ogni farcitura ,cominciare la farcitura

Primo stato di farcitura

disporre sulla base del panettone la ricotta allo zenzero,poi le rondelle  di zucchine sgocciolate dalla marinatura,poi ricotta e ancora zucchine e così via

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Secondo strato di farcitura

disporre la mozzarella affettata ,poggiate sopra le fettine roast beef,salare , pepare e aggiungere un filo d'olio,completando con la crema di friarielli

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Terzo strato di farcitura

spalmare il burro aromatizzato

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disporre le fettine di salmone affumicato e le uova di lompo

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Quarto strato di farcitura

spalmare il mascarpone aromatizzato , disporre le fettine di prosciutto ,completare con il songino

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coprire con la calotta e decorare a piacere

 

 

 

 

CONSIGLI DELLO CHEF

Le mie farciture sono dettate dal gusto personale della mia famiglia ,potete sbizzarrirvi con tutti gli ingredienti che vi piacciono e vi sono congeniali , ma il consiglio più grande che posso darvi è che prima di iniziare questa preparazione è di mettere il panettone  in frigorifero ,per circa un'ora ,prima di tagliarlo con un coltello da pane, mettendolo  su un piano ,  su un fianco,e partendo dal basso tagliare le fette

Food blogger

Maria Concetta Todaro
Maria Concetta Todaro è una moglie, mamma e nonna .Ho tanti hobby ma quello che mi appassiona maggiormente è cucinare,perchè credo che cosa più bella non ci sia che ritrovarsi attorno un tavolo .Stare insieme a tavola è uno dei modi migliori per socializzare, perché il pasto è una pausa dagli impegni, nella quale ci si può concentrare su quello che si mangia, ma anche sulla compagnia di chi condivide con noi questo momento:infatti, la tavola non è solo il posto dove ci si nutre ma è soprattutto un luogo di condivisione, di aggregazione e di scambio di emozioni.Seguendo questa filosofia metto tanto amore in tutto quello che preparo ,amore che si concretizza quando leggo la soddisfazione dei commensali....spero che dal mio tavolo questo amore possa giungere al vostro in una unica tavolata ideale di gusto, sapori ed emozioni.

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