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TORTA CON DOPPIA GANACHE E CREMA DI ALBUMI

24 Ottobre 2016 - Visite (2750)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

A volte mi capita di pensare ad un dolce e volerlo realizzare a tutti i costi. Questo è uno di quei casi in cui cominci a mettere insieme gli ingredienti mentalmente e li vuoi vedere trasformati in qualcosa di sublime su un bel vassoio. Forse la torta non è perfetta a guardarla in foto, ma vi assicuro che il gusto è qualcosa davvero  particolare. Pan di spagna al pistacchio, crema di albumi e panna, doppia ganache di cioccolato per copertura e decori con ganache di cioccolato al latte. No .... non manca proprio nulla, se non che recarvi subito in cucina e preparare una torta che mai dimenticherete e che sicuramente diventerà un vostro cavallo di battaglia !

INGREDIENTI

220 gr Farina 00
60 gr Farina di pistacchio
4 Uova
1 bicchiere Kefir (o yogurt greco magro)
360 gr Zucchero semolato
50 gr Acqua
1 bustina Lievito per dolci
850 gr Panna fresca
50 gr Amido di mais
1 Bacca di vaniglia
500 gr Latte
2 Albumi
50 gr Amido di mais
300 gr Cioccolato fondente
300 gr Cioccolato bianco
2 Noce di burro

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

-  In una larga terrina sbattere bene,con una frusta a mano o anche una elettrica,  4 uova, 260 gr di zucchero e un pizzico di sale

- appena il composto assume una buona consistenza e quindi comincia a gonfiare assumendo colore giallino , incorporare la farina 00 setacciata e la farina di pistacchio gradatamente. Unire l'acqua e farla incorporare. Ora unire e far incorporare delicatamente il kefir (o yogurt bianco naturale)
-  continuare ad amalgamare ed aggiungere il lievito.

Infornare in  forno statico a 160° per 30-40 min

Sfornare, far raffreddare, poi tagliare a metà  e tenere da parte.

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PREPARAZIONE DELLA CREMA DI ALBUMI CON PANNA

Montare gli albumi con 100 gr di zucchero fino ad ottenere un composto  chiaro e spumoso quindi unire l'amido.  Scaldare  il latte con i semini raschiati dalla vaniglia e mettete dentro anche il baccello. Versate a filo il latte scaldato (senza il baccelo)  sul composto di albumi.

Mescolare con cura e cuocere a fuoco medio basso, sempre mescolando e finchè la crema non si addensa. Lasciate completamente raffreddare.

Appena la crema sarà fredda, montate 150 gr di panna e unitela molto delicatamente alla crema fredda. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa e vellutata ma che tiene bene la consistenza

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Ora bagnate con bagna al rum mista ad acqua e zucchero a velo, le due metà del pds. Bagnate bene ma non inzuppate il pds. Foderate con pellicola,la stessa teglia dove avete cucinato il pds e fate uscire un pò di pellicola dai bordi. Mettete dentro la prima metà del pan di spagna e, con una tasca da pasticcere, coprite con la crema agli albumi e panna e mettete sopra l'altra metà del pds al pistacchio già imbevuto, ma non pressate. Coprite con la pellicola che fuoriesce dai bordi e mettete il pds in freezer almeno per 3 ore.

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Passato questo tempo , preparate le ganache al cioccolato.

 

PREPARAZIONE DELLE GANACHE AL CIOCCOLATO:

 

Ganache al cioccolato fondente

Scaldate 350 gr di panna e unite il cioccolato fondente spezzettato o frullato e una noce di burro. Fate sciogliere completamente. Ottenuta una crema liscia mettete a raffreddare ma non completamente.

Ora uscite la torta dal freezer e mettetela su una griglia e la griglia dentro una teglia.

Appena la crema sarà intorno ai 30° (tiepida) versatela al centro della torta e fatela scivolare su tutta la superficie, compresi i laterali e lasciate scivolare in teglia la ganache in eccesso. Lasciate rassodare un pò.

Mette da parte la ganache in eccesso.

 

Ora fate la ganache al cioccolato bianco

Scaldate 300 gr di panna e unite il cioccolato bianco spezzettato o frullato e una noce di burro. Fate sciogliere completamente. Ottenuta una crema liscia mettete a raffreddare ma non completamente.

Versate la crema al centro della torta coprendola completamente e lasciando scivolare la parte in eccesso.

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Mettete in frigo a rassodare per circa 30 minuti. Poi mettete la torta su un vassoio.

Montate la ganache al cioccolato fondente in eccesso ed aggiungete 50 gr di pana montata. Fatene una bella crema e decorate la torta con de ciuffetti o come meglio preferite.

Lasciate la torta in frigo almeno 1 giorno prima di consumarla

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Eccovi l'interno. Scusate la foto, ma non ci sono state le condizioni per fare meglio. Dopo il primo taglio ho dovuto sbrigarmi a servire le altre fette ...... è andata a ruba. Un'apoteosi di gusto 🙂

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CONSIGLI DELLO CHEF

Le ganache in eccesso si conservano per diversi giorni in frigorifero. Possono essere consumate al cucchiaio o spalmate. Si possono montare facendole sciogliere a temp. ambiente ed usarle per decorare o mangiare come crema al cucchiaio.

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