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ARANCINA AL BURRO

18 Novembre 2016 - Visite (3988)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    10
  • Cottura
  • Preparazione

Uno dei "pezzi forti" che rappresentano la rosticceria siciliana, come già ben noto, è l'arancina.
Tutti conosciamo quella alla carne che, per antonomasia, è la più conosciuta e la più ricercata. Un altro pezzo forte, però, è l'arancina al burro !!! Anticamente, come mia madre mi racconta (ma ancora qualcuno dovrebbe ricordare), si trattava di un'arancina di forma allungata e conica che, anzichè avere un cuore di ragù di carne, aveva un cuore di burro e mozzarella, che si scioglievano durante la frittura e per questo l'arancina andava mangiata rigorosamente calda. Con il tempo questa varietà di arancina ha subito delle modifiche o "migliorie" come si suol dire da noi e quel cuore povero, ma profumato al burro, si è arricchito con besciamella e prosciutto. Tra le tante varietà, è l'arancina che più preferisco ed è proprio di questa che adesso vi parlerò  🙂

INGREDIENTI

1 kg Riso parboiled
500 ml Besciamella
200 gr Prosciutto cotto a dadini
150 gr Parmigiano grattugiato
150 gr Mozzarella
2 litri Brodo vegetale
q.b. Sale
q.b. Pepe
2 bustine Zafferano
100 gr Burro
q.b. Acqua
q.b. Farina 00
q.b. Pangrattato
1 litri Olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO

Importante: il giorno prima di formare le arancine occorre preparare gli ingredienti che dovranno riposare per bene. Quindi si procederà a preparare riso e besciamella.

Intanto fate un buon brodo vegetale salato. Ve ne servirà una quantità pari a 2 lt.

Fatto il brodo, filtratelo e cuocete il riso unitamente allo zafferano (aggiustate di sale solo se necessario) e  senza coperchio. Mescolate pochissime volte. Il brodo dovrà assorbirsi durante la cottura a fuoco medio basso.

Appena il brodo si sarà assorbito, togliete il riso dalla pentola e mettetelo dentro una teglia larga o su una spianatoia e mentre è ancora caldo mescolatelo con il burro e pepe abbondante, facendo sciogliere completamente il burro e facendolo assorbire al riso. Fate lo stesso con il parmigiano. Allargate il riso e lasciatelo riposare per una notte coprendolo con  carta assorbente o un tovagliolo di cotone.

Preparate una besciamella con 500 ml di latte, 60/70 gr di farina, 30 gr di burro, noce moscata q.b., sale q.b. Dovrà essere una besciamella soda (non ho indicato gli ingredienti della besciamella tra gli ingredienti delle ricetta per non farvi confondere. Io la faccio così, voi usate la besciamella che di solito usate). Mettete la besciamella a riposare in frigorifero con pellicola messa a contatto.

PREPARAZIONE DELLE ARANCINE:

Mettiamo 2 o 3 cucchiai di besciamella sul riso e amalgamiamo il tutto

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Ora con il palmo della mano schiacciamone una quantità tale che possa contenere il palmo stesso e solleviamolo e al centro mettiamo un cucchiaino di besciamella, un pò di prosciutto a cubetti e un paio di cubetti di mozzarella

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Schiacciate ancora una quantità di riso che servira a coprire il condimento e delicatamente, fate una leggera pressione per chiudere bene l'arancina e contemporaneamente date una forma ovale (la forma è importante perchè la distingue dalla classica arancina alla carne)

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Formate tutte le arancine e poi fate una leggera pastella con acqua e farina. A parte preparate il pan grattato. La pastella dovrà risultare liquida ma pastosa, non molto densa.

Immergete le arancine e fatele ricoprire bene con la pastella. Poi passatele nel pan grattato e ricopritele completamente con questo. Ripassate l'arancina tra le mani compattandola con delicatezza. In questo modo il pangrattato aderirà meglio.

 

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Disponete tutte le arancine in una teglia ricoperta di carta forno e lasciate in frigorifero fino al momento di friggere

 

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Scaldate l'olio. Prima di friggere le arancine dovrà essere bollente e le arancine dovranno essere completamente immerse nell'olio bollente. Fate cuocere bene, finchè in superficie si sarà formata una crosticina croccante e dorata e poi disponete su carta assorbente.

Servite le arancine calde.

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...... e se vi interessa anche l'arancina alla carne, che comunque è di rigore da mangiare subito dopo quella al burro e viceversa,  vi passo il link della ricetta della nostra  Mery 🙂
http://www.cuordicucina.it/arancine-alla-carne/

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😉 Forza gente che Santa Lucia si avvicina e le arancine non possono mancare 😛

CONSIGLI DELLO CHEF

Di solito per fare le arancine si usa il riso per arancine, così come si trova scritto sulle confezioni o riso tipo roma. Io uso il parboiled perchè è un riso che non scuoce e che non si impasta durante la preparazione delle arancine., anche se il lavoro sarà un pò più difficoltoso rispetto agli altri tipi di riso e per questo aggiungo la besciamella nel riso prima di formare l'arancina. Spesso sono stata criticata per questa scelta, mi rendo conto che  il lavoro è un pò più difficoltoso e non tutti riescono a compattare bene le arancine, ecco perchè amalgamo la  besciamella nel riso prima di formarle . Basta però prenderci la mano. Il risultato finale vale tutta "la fatica" .......se così si può dire ? ed avrete realizzato delle arancine straordinarie 🙂

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Ricette Sfiziose, particolari e originali, vi basterà seguire i procedimenti indicati e realizzerete piatti davvero meravigliosi.

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