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BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO DI BRONTE

27 Febbraio 2017 - Visite (4386)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Alto
  • Porzioni
    12
  • Preparazione

Avete voglia di un bel dolce al cucchiaio,  golosissimo e dal sapore unico  e particolare che solo il pistacchio di Bronte sa dare? Il pistacchio  è l'oro verde della Sicilia e  Bronte è una cittadina etnea che si trova a pochi chilometri dalla mia città (Catania).

INGREDIENTI

200 gr Tuorli
140 gr Zucchero semolato
200 gr Latte
150 gr Cioccolato bianco
200 gr Crema di pistacchio
40 gr Riso soffiato
20 gr Gelatina in fogli
750 gr Panna semimontata
1 Bacca di vaniglia
q.b. Granella di pistacchio

PROCEDIMENTO

Attrezzatura: teglia dal cerchio apribile diametro 20 cm., termometro da cucina.

Iniziate col rivestire di carta forno lo stampo a cerniera sia la base che le pareti lungo tutto il perimetro.

Tostate il riso soffiato per qualche minuto in forno e fare raffreddare.

Sciogliete a bagnomaria 50 gr. di cioccolato bianco e 3 cucchiaini di crema al pistacchio.

Metto qua sotto la crema  al pistacchio che ho utilizzato, è prodotta da una azienda locale e potete reperirla nei grossi supermercati.

Quando saranno ben sciolti aggiungere il riso soffiato e mescolare bene.

Distribuite il riso soffiato sulla base della teglia e schiacciate con il dorso di un cucchiaio in maniera uniforme e compattate.

Come potete notare dalla foto sopra, ho rivestito i bordi con l'acetato in rotolo per alimenti (non si vede perchè trasparente) che ho avuto finalmente la fortuna di reperire. Il rotolo di acetato è indispensabile per ottenere bordi lisci e senza grinze nella preparazione di questo tipo di torte. In alternativa usate la carta forno per come detto all'inizio e fatela aderire al bordo inumidendola leggermente.

Ponete la teglia in freezer per 15 minuti.

Montate adesso la panna: non deve essere  soda ma semimontata (morbida). Dovete ottenerne circa 750 gr., dividetela in due parti di pari peso e ponete in frigo.

Procedete adesso a preparare le bavaresi in due tempi diversi.

Iniziate con quella al cioccolato bianco.In planetaria  o con delle fruste elettriche montate i tuorli (100 gr.)  con lo zucchero (70 gr.)  e i semi della bacca di vaniglia per circa 10 minuti: devono diventare spumosi e densi.

Mettete la gelatina 10 gr. (quindi 5 fogli da 2 gr. ciascuno) in abbondante acqua fredda.

Fate bollire  il latte (100 gr.)  in un tegame sul fuoco con la scorza della bacca di vaniglia.

Eliminate la bacca ed aggiungete al latte i fogli di gelatina ben strizzati. Mantecare energicamente con una frusta in modo che si sciolgano del tutto.

Aggiungete adesso il latte bollente a filo nei tuorli d'uovo e con la frusta mescolate in modo che i tuorli non si rapprendano.

Fate fondere 100 gr. di cioccolato bianco a bagnomaria o nel forno a microonde (attenzione col microonde procedete pochi secondi alla volta, altrimenti rischiate di bruciare il cioccolato) ed aggiungetelo ai tuorli. Mettete adesso a raffreddare coprendo con pellicola a contatto.

Quando la crema avrà raggiunto  la temperatura di 30°C, unite qualche cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare il composto. Unite adesso la restante panna in più riprese con movimenti molto delicati.

Distribuite questo composto sullo strato di croccantino di riso soffiato e mettete in freezer per 30 minuti.

 

Nel frattempo procedete a preparare la bavarese al pistacchio.

Ponete nuovamente in planetaria  i restanti tuorli (100 gr.)  con lo zucchero (70 gr.)  ed azionate le fruste per circa 10 minuti: devono diventare spumosi e densi.

Mettete la restante  gelatina 10 gr. (quindi 5 fogli da 2 gr. ciascuno) in abbondante acqua fredda.

Fate bollire  il latte (100 gr.)  in un tegame sul fuoco. Toglierlo dal fuoco ed aggiungervi la gelatina ben strizzata e con la frusta mescolate in modo che i tuorli non si coagulino. Aggiungete la crema di pistacchio (180 gr.) e mescolate.

Quando anche questo composto avrà raggiunto i 30° C aggiungete l'altra metà di panna semimontata, dapprima qualche cucchiaiata per fluidificare e poi via via l'altra con movimenti sempre delicati.

Distribuite questo composto sopra lo strato al cioccolato bianco che sarà già abbastanza solidificato in freezer.

Cercate aiutandovi con una spatola o col dorso di un cucchiaio di distribuirlo in maniera uniforme evitando di creare dei vuoti.

Mettete la teglia in freezer per almeno tre ore o per tutta la nottata.

Quando la torta sarà ben solidificata estrarla dal freezer, eliminate la carta forno dal fondo e dai bordi.

Mettete della granella di pistacchio su un foglio di carta forno, passate con un pennello un pò di crema di pistacchio lungo i bordi della torta e tenendo quest'ultima come se fosse una ruota (non preoccupatevi appena uscita dal freezer è abbastanza solida e non si sfatascerà) lasciatela scorrere sulla granella che si attaccherà perfettamente.

Adesso ponete la torta su un piatto di portata e decoratela con cioccolato bianco e fondente sciolti a bagnomaria creando una grata o con disegni che più vi aggradano.

Mettete la torta in frigo e lasciatela riposare 6  ore prima di servire.

 

 

 

La fetta

Food blogger

Anna Maria Santangelo
Sono Anna Maria Santangelo ho 55 anni, impiegata, moglie e mamma di due ragazzi di 27 e 23 anni. Vivo e lavoro a Catania. Tendenzialmente timida e riservata, ho sempre amato mettermi alla prova. Da due anni a questa parte l'interesse che coltivo di più è la cucina. Prova superata? A voi la parola.
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