CROISSANT BICOLORE

Croissant bicolore sfogliati a mano, ricetta dettagliata per chi come me non vuole rinunciare a un ottimo cornetto fatto in casa. Il risultato è sorprendente: super croccanti fuori e dentro soffici come una nuvola. La ricetta che sto per svelare è la tipica ricetta francese, la preparazione è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena!

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. All'interno della Planetaria unire le farine, lo zucchero, la panna. Aggiungere gradatamente l'acqua (con il lievito) poco per volta. Consiglio di aggiungerne dapprima 140 ml (in base al tipo di farina e alla sua forza, potrebbe essere necessario aggiungere meno acqua rispetto alla quantità indicata). In ultimo unire il sale continuando a impastare fino a che l'impasto non sarà ben incordato e liscio. Prelevare 200 grammi di impasto e aggiungere i 15 grammi di cacao amaro precedentemente sciolto con un po' d'acqua.

Disporre i due impasti (quello con il cacao e quello bianco) in 2 ciotole separate. Trasferire le ciotole dentro il forno con luce accesa (o temperatura ambiente) per 1 ora.

Trascorso questo tempo, riporre gli impasti in frigorifero, a 4 gradi per 12 ore. L'impasto deve essere ben freddo.

Nel frattempo preparare anche il burro x l'incasso: prendere un foglio di carta da forno e mettere il burro al centro. Stendere il burro con il mattarello, formando una mattonella da 20x25 cm. Sigillare i bordi ripiegando la carta. Riporre il burro in frigorifero.

Trascorsa la maturazione, infarinare il piano da lavoro e stendere l'impasto bianco (20x50 cm).

Lasciare il burro a temperatura ambiente qualche minuto prima dell'utilizzo per evitare rotture all'interno della sfoglia, la temperatura ideale è tra i 14 e i 16 gradi.

Adagiare il burro nella parte centrale della sfoglia appena stesa, chiudere i due lembi di pasta verso il centro, facendoli combaciare x bene. Tagliare la parte laterale dell'impasto in modo tale da permettere al burro di stendersi meglio.

Ruotare l'impasto in modo da avere la linea della chiusura in verticale, ora con il mattarello premere delicatamente x incassare il burro senza romperlo all'interno.

Stendere fino a ottenere la misura che avete dato inizialmente, creare una piega piccola in basso. Piegare l'altro lembo in alto cercando di farlo combaciare con la piega in basso (le pieghe devono combaciare ma non sovrapporsi), poi piegare nuovamente in due in modo da ottenere la prima piega a 4.

Trasferite in congelatore per 20 minuti.

Trascorso il tempo in freezer infarinate nuovamente il piano. Attendete qualche minuto per dare il tempo al burro di raggiungere una temperatura di qualche grado più alta rispetto al freezer.  Con il bordo di chiusura sempre sulla vostra destra, stendete nuovamente la sfoglia e fate la seconda piega a 4. Trasferite ancora un volta l'impasto in freezer per 20 minuti, in alternativa, lasciate riposare in frigorifero almeno 40 minuti o un ora. Io utilizzo il freezer x accorciare i tempi.

A questo punto, adagiate l'impasto al cacao su quello bianco.

Stendete la sfoglia larga circa 25 cm lunga 55/60 cm , tagliate i due bordi laterali stretti x avere una linea precisa.

Ricavate dei rettangoli da 9 cm o 11 cm (lato lungo). Trasferite i rettangoli in frigorifero per almeno 15 minuti. Poi dividete i rettangoli in due formando due triangoli, create lo spacchetto centrale (circa un centimetro e mezzo), arrotolate delicatamente per ottenere la classica forma del croissant.

Lasciate lievitare x due ore (max 3),  prima di infornare, spennellare un po' di latte e distribuire sulla superficie un po' di zucchero di canna.

Trasferite in forno a 180 gradi x 25 minuti forno ventilato (o a 190/200 gradi forno statico). I tempi di cottura variano ovviamente in base al forno.

Per lucidare i cornetti, subito dopo la cottura, con un pennello da cucina, applicate una bagna di acqua e zucchero (in parti uguali) portata a bollore x due minuti.