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MINNE DI SANT’AGATA

11 Febbraio 2021 - Visite (28)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    10
  • Cottura
  • Preparazione

Minne di Sant'Agata, dolci tipici catanesi che alludono, per la loro forma, al martirio di Sant’Agata, Patrona di Catania, cui furono strappati i seni per ordine del proconsole romano Quinziano.

 

 

 

INGREDIENTI

600 gr Ricotta vaccina
100 gr Gocce di cioccolato fondente
430 gr Zucchero semolato
100 gr Scorza d'arancia candita
6 Uova
180 gr Farina 00
mezza Bustina lievito per dolci
Buccia d'arancia grattugiata
1 bustina Vaniglina
200 gr Farina di mandorle
30 ml Rum dolce
q.b. Acqua
20 gr Miele
Colorante verde ( facoltativo )
q.b. Amido di mais
350 gr Zucchero a velo
1 cucchiaio Succo limone
1 Albume d'uovo

PROCEDIMENTO

Per realizzare le minne di Sant’Agata possiamo procedere in due modi:

  • preparazione di un guscio di pasta reale alle mandorle, farcito con crema di ricotta (pecora o vaccina) arricchita con canditi e gocce di cioccolato fondente. Per la base del guscio, viene preparato del Pan di Spagna.  Infine le cassatine vengono ricoperte da una glassa bianca e decorate con una ciliegia candita sulla sommità;
  • preparazione di un friabile guscio di pasta frolla, farcito con crema di ricotta (pecora o vaccina) arricchita con canditi e gocce di cioccolato fondente. Una volta cotte, le cassatine vengono ricoperte da una candida glassa bianca e decorate sulla sommità con una ciliegia candita.

La Ricetta che qui esponiamo in dettaglio è quella realizzata con il guscio di Pasta Reale alle Mandorle, in calce alla ricetta troverete anche dei consigli per la preparazione con il guscio friabile di pasta frolla.

I passaggi sono i seguenti:

  1.  la crema di ricotta per il ripieno;
  2.  il pan di Spagna per ricavare i dischetti per chiudere i gusci di pasta reale;
  3.  la pasta reale
  4.  la glassa bianca per la copertura
  5.  la Decorazione

 

Crema di ricotta:

Con l'ausilio di un colino a maglie strette, facciamo sgocciolare la ricotta finché non avrà perso tutto il siero.

Trasferiamo la ricotta in una ciotola e uniamo lo zucchero (solo 100 gr). Frulliamo con un mixer ad immersione per ottenere una crema finissima, alla quale aggiungeremo le gocce di cioccolato e le scorze di arancia candita.

Riponiamo la crema di ricotta in frigorifero coperta da una pellicola trasparente per alimenti.

Preparazione del pan di spagna:

Montiamo con le fruste elettriche, lo zucchero (180 gr) e le uova (6) fino ad ottenere una  consistenza spumosa e sofficissima. Uniamo al composto anche la buccia grattugiata dell'arancia, poi, gradatamente aggiungiamo la farina setacciata e il lievito per dolci. Mescoliamo con delicatezza preferibilmente con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

.

Trasferiamo il tutto sulla leccarda da forno precedentemente rivestita con carta forno. Cuciniamo in forno preriscaldato a 180° per 10 - 15  minuti circa, in modalità statica.  Testiamo la cottura mediante la prova dello stecchino. Facciamo raffreddare completamente e poi ricaviamo dei dischetti con un coppapasta. Mettiamo da parte i dischi ottenuti per l'assemblaggio finale.

Pasta reale

Facciamo sciogliere lo zucchero (150 gr) in un pentolino dal fondo spesso con acqua (20 ml) e miele. Mescoliamo fino a quando lo zucchero non diventerà completamente liquido. A questo punto uniamo, a fuoco  spento, la farina di mandorle, il colorante (facoltativo) e il rum (20 ml). Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e formiamo un panetto compatto. Lasciamo raffreddare e avvolgiamo l'impasto con la pellicola trasparente.

Con l'aiuto di un mattarello stendiamo, su un piano cosparso di amido di mais, la pasta reale per ottenere una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore e ricaviamo dei dischetti della misura adeguata a rivestire lo stampo che abbiamo a disposizione.

Glassa bianca per la copertura

Montiamo leggermente l'albume con una frusta di piccole dimensioni ottenendo così un composto schiumoso. Uniamo lo zucchero a velo e, un po' alla volta, il succo di limone. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere una consistenza densa e collosa.

Assemblaggio:

Foderiamo con una pellicola o con della carta forno inumidita, gli stampi semisferici.

Trasferiamo all'interno di ogni stampo un dischetto di pasta reale facendolo aderire perfettamente alle pareti.

Inseriamo all'interno dello stampo rivestito, la crema di ricotta senza farla arrivare ai bordi.

Chiudiamo tutti gli stampi con un dischetto di pan di spagna leggermente bagnato con una miscela di rum dolce e acqua.

Copriamo con la pellicola trasparente per alimenti e trasferiamo gli stampi in freezer per almeno due ore in modo che il dolce si compatti perfettamente.

Trascorso questo tempo, estraiamo le semisfere dagli stampi e trasferiamole su una gratella. Glassiamo due volte, lasciando asciugare un pò la glassa fra una stesura e l’altra (5/6 minuti).

Infine, posizioniamo sulla sommità delle semisfere una ciliegia candita.

Trasferiamo in frigorifero tutte le minne e attendiamo che la glassa sia completamente asciutta prima di servire.

Minne di Sant'Agata pronte... dolci irresistibili!

 

In alternativa alla pasta reale di mandorle, il guscio delle minne può essere realizzato con la pasta frolla:

Pasta Frolla a modo mio:

Ingredienti:

  • 750 gr farina bianca
  • 250 gr Farina rimacinata
  • 2 uova
  • 200 gr zucchero
  • 150 gr miele
  • 20 gr ammoniaca
  • 250 gr strutto
  • Vaniglia
  • Latte (100 ml circa)
  • Buccia di limone o arancia grattugiata

 

Impastiamo il tutto per ottenere un panetto omogeneo, facciamo riposare mezz'ora in frigo.

Con l'aiuto di un mattarello stendiamo l'impasto e foderiamo gli stampi. Riempiamo gli stampi con la ricotta e richiudiamo le cassatine con un dischetto di pasta frolla. Chiudiamo sigillando delicatamente i bordi. Una volta cotte, le cassatine vengono ricoperte anche in questo caso dalla glassa bianca e decorate sulla sommità con una ciliegia candita.

 

CONSIGLI DELLO CHEF

Per ottenere una crema di ricotta soffice, in alternativa al mini-pimer ad immersione, possiamo decidere di setacciare la ricotta con un colino a maglie strette.

 

Informazioni sull'autore

Francesca Pipia
Mi chiamo Francesca e ho 51 anni e sono una mamma di due ragazzi e tutrice di altri due ragazzi (miei nipoti). Ho lavorato per 30 anni in un panificio e ho coltivato l'amore per la buona cucina e le tradizioni siciliane in cucina. La Famiglia numerosa mi ha "obbligata" ad attivarmi a cucinare per tante persone cercando anche di seguire una linea economica tale da soddisfare tutti spendendo il meno possibile (da buona massaia e madre di famiglia) cercando al contempo di mantenere gusto e qualità. Per hobby canto in un coro gospel
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