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PANETTONE

24 Ottobre 2017 - Visite (3119)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    8
  • Cottura
  • Preparazione

Da Nord a Sud, su tutte le tavole italiane a Natale troviamo il Panettone! Una ricetta tradizionale, lunga ma che renderà soddisfatti voi e i vostri ospiti.

Questa ricetta è ispirata dal pasticcere Morandin con alcune modifiche che hanno accolto meglio il nostro gusto.

Per eseguire questa ricetta per un panettone vi consiglio di dotarvi di una planetaria, un termometro per alimenti, pirottini tipici del panettone e degli spilloni per poter, a fine cottura, appendere a testa in giù il panettone.

INGREDIENTI

STRUMENTI

PROCEDIMENTO

La ricetta prevede l'utilizzo di lievito madre. Prima di procedere al suo utilizzo va rinfrescato ogni 4 ore il giorno del primo impasto, utilizzando una farina specifica per grandi lievitati che abbia una forza W>350 e un contenuto proteico elevato. Con questa farina potete realizzare il panettone, il pandoro e nel periodo pasquale le colombe. Io ho utilizzato una farina specifica per panettone.

Vi consiglio di iniziare il primo rinfresco nelle prime ore del mattino, per evitare di impastare in tarda serata e che quindi il giorno successivo non andiate ad infornare a tarda serata/notte.

Di seguito vi elenco gli ingredienti per la realizzazione per il primo impasto per 1 Panettone da 1kg

 

1° impasto:

  • 115 gr di lievito madre

  • 230 gr di farina forte per grandi lievitati

  • 100 gr di zucchero semolato

  • 83 gr di acqua

  • 130 gr di tuorli

  • 143 gr di burro

 

Consiglio di preparare gli ingredienti e suddividerli in delle ciotoline, già pesati, in modo da poterli inserire agevolmente nella ciotola della planetaria. Tutto deve essere a temperatura ambiente (anche il burro che deve essere morbido, a pomata), ad eccezione dei tuorli. Consiglio inoltre di acquistare i tuorli liquidi da banco frigo, per non sprecare uova e per dosarne meglio il peso.

 

Iniziamo la lavorazione inserendo nella planetaria in questo ordine : lo zucchero, i primi 65 grammi di acqua (su 83 totali) riscaldata a 30 gradi e tutta la farina, montando l'accessorio foglia e avviamo a velocità 1.
Aggiungiamo la restante acqua (18 grammi) e dopo che è stata assorbita, sostituire la foglia con il gancio e lasciare lavorare per circa 10 minuti, sempre a velocità 1 finché l'impasto si sarà incordato (cioè l'impasto è diventato liscio ed elastico grazie al glutine).
Mantengo la velocità della planetaria a 1 per evitare che l'impasto si surriscaldi, se questo accadesse, si consiglia di fermarsi un poco o in alternativa di riporre la ciotola della planetaria in frigo per 10-15 minuti. Controllate quindi periodicamente col termometro la temperatura del vostro impasto che non deve superare i 26 gradi. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.

 

A questo punto aggiungiamo un terzo dei tuorli (circa 45 grammi) continuando a lavorare l'impasto finché saranno stati assorbiti.

 

Inserire adesso il lievito madre spezzettato e il secondo terzo di tuorli e, appena saranno assorbiti e non si noteranno grumi, potrete procedere a inserire l'ultimo terzo dei tuorli.

 

Per ultimo inseriamo il burro, che dovrà essere morbido a pomata, anche questo in tre volte aspettando, ogni volta, che il burro inserito sia stato assorbito. Dopo che tutto il burro sarà stato inserito nell'impasto, noterete che sarà più voluminoso e riuscirà a incordarsi finché riuscirà a superare la prova del velo come vedete in foto.

 

Trasferire l'impasto in un contenitore rettangolare basso di circa 3 litri di capienza, coprire con pellicola trasparente; e segnare con del nastro adesivo o un pennarello il livello di partenza dell'impasto che dovrà triplicare prima di potere procedere al secondo impasto.

 

Solitamente i tempi di lievitazione sono tra le 11 e le 13 ore circa, l'ideale sarebbe avere una cella di lievitazione dove riporre l'impasto a una temperatura di 28-30 gradi, ma in alternativa potete usare il forno di casa mantenendo la lucina interna accesa e ponendo al suo interno un pentolino di acqua calda per mantenere l'umidità, oppure mettere la ciotola sotto una coperta con un pentolino d'acqua calda.

 

Dopo che avremo finito di riporre il primo impasto, possiamo procedere alla preparazione dell'uvetta che ci servirà il giorno successivo e del mix di aromi, che potrete lasciare a temperatura ambiente.

Per l'uvetta : fare bollire l'acqua in un pentolino in cui andremo a versare i 155 grammi di uvetta e lasciare bollire circa 5 minuti. Mettere a scolare per tutta la notte e il mattino dopo asciugare l'eccesso di acqua.

Per il mix di aromi : sciogliere in un pentolino 20 grammi di acqua, 20 gr di zucchero semolato, 1 gr di sale, 20 gr di miele di acacia, 20 gr di sciroppo di glucosio. Dopo che si saranno sciolti, trasferirli in un frullatore dove andremo a inserire 65 gr di arancia candita, 35 gr di cedro candito e 1 semi di bacca di vaniglia. Per un panettone  servono circa 10 gr di mix di aromi e il resto si conserva in frigo per 15 giorni o in freezer per 2-3 mesi. Altrimenti potete utilizzare la fialetta di aroma per panettone.

Dopo che l'impasto sarà triplicato (dopo 11-13 ore) procederemo al secondo impasto.

 

2° impasto:

  • Tutto il 1° impasto lievitato + :

  • 58 g di farina forte per grandi lievitati

  • 20  g di zucchero semolato

  • 25  g di tuorli

  • 5  g di sale

  • 28  g di burro

  • 130 g di arancia candita

  • 155 g di uva sultanina

  • mezza bacca di vaniglia

 

 

Per prima cosa inserire nella planetaria tutto il primo impasto e riporlo in frigo per mezzora.

Successivamente inserire la ciotola nella planetaria, versare la farina e lasciare lavorare con gancio a velocità 1 per circa 15 minuti. Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti successivi anche se vi sembra che la farina sia stata tutta incorporata, lasciate lavorare per 15 minuti.

Trascorso il tempo inserire i tuorli e dopo inserire lo zucchero; di seguito il sale e infine due terzi del  burro (20 gr) che deve essere sempre morbido a pomata . Tra un ingrediente e l'altro devono trascorrere 5 minuti in modo che vengano assorbiti perfettamente.  Se notate che il burro viene assorbito con difficoltà a velocità 1 allora potete aumentare la velocità a 2.

Di seguito inserire la vaniglia insieme al mix di aromi (che deve essere a temperatura ambiente)

 

e dopo altri 5 minuti il restante terzo di burro insieme alla scorza di arancia candita e l'uvetta, questi due ingredienti devono essere inseriti poco per volta per evitare che non vengano bene assorbiti dall'impasto.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro (noi abbiamo usato una tovaglietta di silicone leggermente imburrata, si può utilizzare anche un piano in marmo o di acciaio sempre leggermente imburrati, per evitare che l'impasto si attacchi al piano di lavoro) e farlo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. Questa fase si chiama puntatura.

 

Procedere adesso alle pezzatura, in base ai pirottini che possedete, per i pirottini da 1 kg dovete inserire 1,100 kg di impasto, per 500 gr inserire 550 gr. Per 750 gr inserire 825 gr. In questo momento non inserite l'impasto nello stampo!!!

Fare la prima pirlatura, cioè fare assumere all'impasto una forma arrotondata.

 

Dopo 15-20 minuti, procedere nuovamente alla pirlatura e mettere adesso l'impasto nel pirottino di carta e coprire con pellicola trasparente.

 

Fare lievitare nuovamente (io sempre con coperta e pentolino di acqua calda), finché non avrà raggiunto i 2 cm dal bordo del pirottino.

 

Controllate quando l'impasto sarà arrivato a metà lievitazione perchè bisogna togliere la pellicola.

Dopo che avrà raggiunto i 2 cm dal bordo, scoprire l'impasto e lasciarlo riposare circa 40 minuti a temperatura ambiente affinché si formi la pellicina in superficie.

 

A questo punto procedere con la scarpatura, che  consiste nel fare un taglio a croce sull'impasto, sollevare i 4 lembi e porvi sotto una noce di burro per ogni punta.

 

Infornare per circa 50 minuti in forno statico a 170 gradi.

 

Dopo che li avrete tolti dal forno, infilzare i pirottini a 2 cm dal fondo con degli spiedi e  capovolgeteli a raffreddare a testa in giù per 12 ore.

 

Si consiglia di assaggiarli dopo almeno 48 ore affinché tutti gli aromi siano ben assorbiti.

 

Per una maggiore conservazione riporli in busta di cellophan spruzzata con alcool a 95°

Buone feste a tutti 🎄 🎅

CONSIGLI DELLO CHEF

 

Potete sostituire l'uvetta con gocce di cioccolata, utilizzandone circa 200 gr.

Per fare la versione al pistacchio:

Togliere dal primo impasto 5 gr di Farina e inserire 25 gr di farina di pistacchio alternandola all'ultima dose di burro.

Nel Secondo impasto: aggiungere 2,5 gr di latte in polvere e 2,5 gr di malto in polvere (non sono indispensabili per la riuscita della ricetta!) , aggiungere inoltre 30 gr di pasta di pistacchio alternandola al burro.

Per le sospensioni ho usato 70 gr di cioccolato e 75 gr di granella di pistacchio.

Per la copertura potete utilizzare una crema al pistacchio.

Ingredienti utilizzati in questa ricetta

Strumenti utilizzati in questa ricetta

Libri consigliati

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Pietro e Manu Zizzo
Le nostre terre di nascita Sicilia (Pietro) e Calabria (Manu) ci portano a confrontarci e a stimolarci a vicenda in cucina. Siamo una coppia affiatata, incuriosita dalle nostre tradizioni culinarie territoriali e non solo. Abbiamo una grande voglia di migliorare e di provare sempre nuove ricette e nuovi accostamenti di gusto.
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