RISOTTO AL RAGÙ DI POLPO, NERO DI CALAMARI, GAMBERI E PISTACCHI

Non è il classico risotto all'onda e richiede una preparazione un pò lunga.

Gli ingredienti vengono preparati singolarmente, ma il finale vi soddisferà sopratutto se freschi.

Sgusciare innanzitutto i gamberi e togliere il carapace e le teste. Pulire mezza cipolla e tagliare a fettine; pulire i  pomodorini e tagliarli a metà. In una cassseruola mettere un pò d'olio Evo, aggiungere la cipolla ed i pomodorini e lasciare soffriggere a fuoco vivace per circa un minuto.

Unire le teste ed i carapaci dei gamberi ed il prezzemolo lavato e tagliato (anche spezzato a mano). Fare soffriggere, schiacciando le teste per far fuoriuscire il loro succo. Aggiungere il vino bianco secco, rimestare ed a fuoco  vivace lasciarlo evaporare. A questo punto aggiungere dell'acqua sino a coprire.  Coprire la casseruola e fare cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Il brodo così si sarà ristretto. Filtrare bene il fumetto, schiacciando sempre le teste ed i gusci e mettere il ricavato da parte.

Cuocere il polpo in acqua salata. Il tempo di cottura dipende dal proprio gusto e dalla freschezza del polpo. Tenete in considerazione che dovrà cuocere nel sughetto per il ragù.

Tritare molto sottilmente l'altra metà di cipolla e mettere in una larga padella con dell'olio d'oliva. Fare soffriggere a fuoco lento. Unire il polpo tagliato a dadini e cuocere qualche minuto rimestando. Aggiungere un pò di vino bianco secco q.b. e cuocere a fiamma più vivace, fino a quando il vino non evapora totalmente.

Aggiungere le sacche dei calamari, schiacciare ed aggiungere anche una noce di concentrato di pomodoro (meglio se preparato in casa). Un pò d'acqua e cuocere a fuoco lento. Aggiustare di sale ed unire pepe o peperoncino (a piacere).

Grigliare le code dei gamberi con un pò di sale oppure cuocerli a vapore.

Cuocere il riso con del brodo vegetale, preparato prima con un pò di cipolla, pomodoro e prezzemolo.  Il riso può essere cotto anche solo con acqua e sale, tanto finirà di cuocere con il sughetto. Lasciare molto al dente. Scolare il riso, conservando un pò di brodo di cottura. Mettere il riso nella padella e cominciare a rimestare per completare la cottura, aggiungendo il fumetto di gamberi. Se occorre aggiungere del brodo di cottura del riso.

Appena pronto, impiattare.  Io ho impiattato con una formina. Aggiungere i gamberi e, per completare, la granella di pistacchi di Bronte. Come finitura è perfetta.