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SEMIFREDDO TULIPANO

9 Giugno 2016 - Visite (490)

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  • Difficoltà
    Alta
  • Costo
    Alto
  • Porzioni
    20
  • Preparazione

Dopo aver visitato l'Olanda la scorsa estate ed aver comprato dei bulbi di tulipano, in primavera ne ho visti sbocciare tanti sul mio balcone e così non potevo non scegliere questo favoloso stampo in silicone per dolci Tulip per realizzare la seconda torta (semifreddo) per la cresima della mia Chiara. Un'armonia di sapore di frutta elegante e scenica.

INGREDIENTI

35 gr Gelatina in fogli
375 gr Purea di fragole
463 gr Zucchero semolato
150 gr Purea di kiwi
500 gr Yogurt intero
58 gr Destrosio
200 gr Panna montata
125 gr Meringa italiana
100 gr Acqua
63 gr Albumi
125 gr Uova
75 gr Farina tipo 1
25 gr Fecola di patate
1 pizzico Vanillina cristalli purissima
75 gr Zucchero liquido
15 gr Limoncello
q.b. Gelatina neutra

PROCEDIMENTO

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Procedimento per la bagna al limoncello

Mescolare bene tutti insieme gli ingredienti (75 g di acqua, 75 g di zucchero liquido e 15 g di limoncello)

Procedimento per la gelèe di kiwi

Ammollare i 6 g di gelatina in acqua fredda. Scaldare metà purea di kiwi (75 g ) in microonde, sciogliervi all'interno la gelatina ammollata e poi inserire i 60 g di zucchero semolato e mescolare per far sciogliere bene. A questo punto inserire il resto della purea di kiwi fredda (75 g ) e mescolare.

Colare la gelèe negli spazi degli steli e in quelle sottostanti questi ultimi e congelare per almeno 2 ore.

Procedimento per la gelèe di fragole

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare metà purea di fragole in microonde, sciogliervi all’interno la gelatina ammollata e poi inserire lo zucchero semolato e mescolare per far sciogliere bene. A questo punto inserire il resto della purea di fragole fredda e mescolare.

Colare la purea di fragole nella parte superiore dei tulipani e congelare per almeno 2 ore.

Procedimento per la gelèe di yogurt

Ammollare i 4 g di gelatina in acqua fredda. Scaldare circa 100 g di yogurt intero e sciogliervi dentro la gelatina, poi i 140 g di zucchero semolato e i 58 g di destrosio. Unire a questo punto il resto dello yogurt freddo (400 g ) e mescolare bene con la frusta. Colare sulle due gelèe e riporre in frigo per almeno un'ora.

Procedimento per il pan di spagna

Montare con la planetaria i 125 g di uova intere, gli 88 g di zucchero e il pizzico di vanillina purissima per almeno 10' fino a raggiungere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere poi a mano con una spatola la farina 1 setacciata (75 g) con la fecola (25 g) e mescolare il tutto dal basso verso l'alto.

Versare in composto ottenuto in una teglia imburrata ed infarinata e infornare a 190°C per circa 20'.

Procedimento per la meringa italiana

In una pentola far sciogliere 100 g di zucchero semolato in 25 g di acqua. Cuocere a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C.

Nel frattempo cominciare a montare lentamente i  63 g di albumi con 25 g di zucchero semolato nella planetaria.

Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121°C versarlo a filo nella planetaria senza fermarla ed aumentando la velocità. Far montare il composto fino a raffreddamento.

Disporre poi la meringa ottenuta in una teglia e coprire con pellicola trasparente a contatto.

La si può anche conservare in congelatore se non si ha intenzione di usarla.

Procedimento per la mousse alle fragole

Ammollare i 10 g di gelatina in acqua fredda. Riscaldare 50 g di purea di fragole in microonde e poi sciogliervi dentro la gelatina ammollata e ben strizzata. Unire poi il resto della purea di fragole fredda (200 g) e infine la meringa italiana (125 g) mescolando dal basso verso l’alto.

Completare il tutto con l’aggiunta della panna montata (200 g), sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. A questo punto versare la mousse di fragole nello stampo sulla gelèe di yogurt ormai congelata.

Sistemare il disco di pan di spagna e bagnare con la bagna al limoncello.

Riporre in congelatore per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo di congelamento sformare il semifreddo e sistemarlo su un piatto da portata.

Lucidare con la gelatina neutra e decorare i bordi con ciuffetti di panna montata.

Riporre in frigorifero per almeno 5 ore prima di servire.

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CONSIGLI DELLO CHEF

Il destrosio serve a non far congelare, ma se non l'avete potete tranquillamente sostituire con lo zucchero semolato. Se non avete lo zucchero liquido usate un mix di acqua e zucchero.

Informazioni sull'autore

Luisa Pontillo
Mi chiamo Luisa Pontillo e vivo a Grassano, un piccolo paese della Basilicata in provincia di Matera. Sono un’insegnante esperta di lingua inglese e mi occupo soprattutto di certificazioni linguistiche, ma sono anche moglie e mamma di Chiara, una ragazzina di 13 anni. Sono una camperista e amo viaggiare per conoscere e scoprire nuovi posti, dolci e piatti da poter poi riprovare e riproporre a casa e con gli amici. Sono sempre in movimento (non mi fermo mai) e soprattutto sempre pronta ad impastare. Il mio hobby? La pasticceria dolce e salata. Sin da bambina mi divertivo ad aiutare mia nonna materna (ora 95 anni) in pasticceria e questa passione non mi ha più abbandonata, anzi mi segue anche nella professione di insegnante; infatti ai miei studenti, a fine anno scolastico, propongo sempre una simulazione dell’English Tea time durante il quale ci cimentiamo nella preparazione di dolci tipici inglesi.
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