TUNNINA AMMUTTUNATA (TONNO IMBOTTITO AL RAGÙ)

Almeno una volta l'anno è d'obbligo nelle case di palermo  e provincia preparare il tonno ammuttunato.

Mi ricordo da piccola  che in estate si preparava il nostro oro rosso cioè l'estratto o concentrato di pomodoro e si elencavano tutte le pietanze che avremmo preparato con il sugo. Al primo posto c'era sempre la tunnina ammuttunata, perchè è un attentato al gusto cucinarlo nella salsa qualsiasi di pomodoro.

La tradizione vuole il concentrato di pomodoro,quello fatto al sole...nelle giornate calde estive .

Dove tutta la famiglia collabora, mi ricordo che mio nonno  (perchè questo era un lavoro da uomini)  la mattina presto schiacciava il pomodoro con le mani, per ottenere il succo  nel Tabarè ,era un attrezzo fatto di legno con una specie di grande grattugia sopra, poi il succo veniva passato in un finissimo setaccio chiamato Crivo di pilu...cioè si otteneva un succo molto raffinato per un ottimo estratto di pomodoro.

Il tonno si può cucinare in tanti modi a secondo del taglio,la pancia chiamata Surra è molto grassa per qui viene fatta arrosto.

Insomma con il tonno potremmo fare tante pietanze dall'antipasto come il tonno affumicato oppure tartar cioè crudo servito con olio e limone nella maniera più raffinata al primo e addirittura fare piatto unico con il secondo come questa ricetta.

La tunnina ammuttunata non è per niente difficile a fare ,basta solo aver un pò di tempo.

Preparazione del sugo:

In un tegamino iniziate a scaldare dell'acqua ,intanto tritare lo scalogno e rosolatelo nell'olio a fuoco basso,ora mettete il concentrato di pomodoro e rosolatelo aggiungendo l'acqua bollente,questa operazione è molto importante perchè non c'è una regola che misura l'acqua.A secondo della densità del sugo che vogliamo ottenere,tenendo conto che durante la cottura il sugo si restringe,pepate e coprite. Fate cuocere per un ora a fiamma bassa.

Ora imbottite di aglio e foglie di menta il trancio di tonno, infarinatelo leggermente e rosolatelo da tutte le parti,salate e immergetelo nel sugo, continuate la cottura per circa 30-40 minuti a secondo del peso del trancio di tonno.

Con il sugo potrete condire la pasta,così avete fatto un piatto unico.