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Cocktail

MR. LINN

16 Aprile 2021 - Visite (28)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Basso
  • Porzioni
    1
  • Preparazione

Questo è un drink nato dalla collaborazione con Claudia Munda, Food blogger di Cuor di Cucina, con cui abbiamo intrapreso questa strada folle di suggellare una comunione Grastronomica tra drink e piatti fuori di testa.

Il piatto a cui abbineró questo drink è: il suo strepitoso Risotto alle Fragole e Caffè

INGREDIENTI

STRUMENTI

PROCEDIMENTO

Basandoci su ingrediente quale il caffè, abbiamo studiato organoletticamente le componenti aromatiche che lo compongono ed i suoi parenti molecolari più stretti.

Il risultato è quello riportato di seguito:

Partendo da uno studio organolettico del caffè, ho scoperto che il distillato che più lo richiama è il rum, pertanto ho utilizzato del Rum bianco di buona qualità, con sentori dolci e freschi, in modo da bilanciare i toni caldi del caffè.

Successivamente, ho chiarificato quanto più possibile il caffè grazie a degli albumi d’uovo rimasti da un dolce precedentemente preparato da mia moglie (non si butta mai nulla).

Chiarificazione del caffè mediante albumi d’uovo:

Questo tipo di tecnica di chiarificazione offre dei risultati abbastanza soddisfacenti se siete degli appassionati di cucina molecolare ma non avete le giuste attrezzature in casa, pertanto, ho mischiato il caffè agli albumi mescolando energicamente ma senza farli montare. Dopo circa 3 minuti ho ottenuto un composto perfettamente omogeneo.

In questo modo le molecole dell’albume e quelle del caffè si fondono in un composto di un unico colore.

Ho messo tutto dentro un barattolo 4 stagioni ed ho conservato in freezer per una notte.

La mattina seguente ho estratto il blocco dal barattolo e l’ho messo sopra un panno di tela alimentare e poggiato sopra un recipiente e l’ho lasciato scongelare e filtrare in frigo per circa 12 ore.

Cosi facendo, l’albume ha trattenuto tutte le molecole più grosse ed ha lasciato andare via solo i liquidi. Il risultato: un caffè chiarificato, limpido, dal colore paglierino.

Al caffè chiarificato ho aggiunto acido malico, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero ed acqua naturale molto fredda (io utilizzo un acqua povera di residuo fisso).

Mescolato il composto ho gasato il tutto con un Twist and Sparkle ma va benissimo qualsiasi macchina per creare le bevande gasate tramite Co2.

L’acqua fredda è importante affinché la temperatura preservi il carbonico presente nella nostra soda. Fatto ciò abbiamo ottenuto la nostra soda acida al caffè.

Per l’occasione ho realizzato anche un cordiale alle fragole.

 

Preparazione del cordiale alle fragole:

Attraverso una tecnica chiamata “osmosi”, ho tagliato le fragole, pesate e inserito il corrispettivo di zucchero uguale al peso della frutta stessa.

Ho inserito tutto in un sacchetto sottovuoto (non preoccupatevi se non avete una macchina del sottovuoto, l’importante è togliere quanta più aria possibile dal sacchetto e sigillare bene) ed ho lasciato riposare a temperatura per 12 ore. Lo zucchero fungerà da estrattore e tirerà fuori gran parte dei liquidi della fragola, creando uno zucchero aromatizzato. Con un estrattore a bassi giri ho estratto il succo restante delle fragole della mia preparazione ed aggiunto altri 100 grammi di fragole fresche, creando un succo che, aggiunto allo zucchero di fragole ha dato vita al mio Cordiale.

Il distillato protagonista, diretto sentore aromatico del caffè è un Rum, bianco per l’esattezza, fresco e floreale.

A questi ingredienti ho aggiunto una tintura di cardamomo nero, che al sapore classico del cardamomo, unisce un sentore leggermente affumicato, retaggio di un essiccazione sul fuoco a legna.

 

Come preparare il drink:

Tecnica shake and strain:

In un cobbler shaker, ho inserito 5 drop (gocce) di tintura di cardamomo nero, 3 cl di cordiale alle fragole, 5 cl di Rum bianco ed ho mescolato per amalgamare il tutto. Ottenuta una miscela omogenea ho inserito il ghiaccio ed ho shakerato energicamente. Ho versato il tutto in una tazza di vetro (stile caffè americano) ed ho colmato il tutto con la mia soda acida al caffè.

Il bilanciamento dolce tra rum e cordiale, in contrasto con la soda acida forma al palato un Sour dolce-agre, frizzante con sentori di legno e fumo.

Non ho decorato volutamente il drink in quanto l’effetto che desideravo è proprio quello di gustare un caffè “alternativo”.

CONSIGLI DELLO CHEF

 

 

Strumenti utilizzati in questa ricetta

Ingredienti utilizzati in questa ricetta

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Francesco Mauro
𝘚𝘵𝘳𝘪𝘮𝘱𝘦𝘭𝘭𝘰 𝘢𝘤𝘤𝘰𝘳𝘥𝘪 𝘢𝘳𝘰𝘮𝘢𝘵𝘪𝘤𝘪 𝘤𝘩𝘦 𝘱𝘳𝘰𝘷𝘰 𝘢 𝘳𝘪𝘯𝘤𝘩𝘪𝘶𝘥𝘦𝘳𝘦 𝘢𝘭𝘭'𝘪𝘯𝘵𝘦𝘳𝘯𝘰 𝘥𝘪 𝘴𝘱𝘢𝘳𝘵𝘪𝘵𝘪 𝘥𝘪 𝘤𝘳𝘪𝘴𝘵𝘢𝘭𝘭𝘰, 𝘭𝘢 𝘤𝘶𝘪 𝘢𝘤𝘶𝘴𝘵𝘪𝘤𝘢 𝘳𝘪𝘴𝘶𝘰𝘯𝘢 𝘯𝘦𝘪 𝘱𝘢𝘭𝘢𝘵𝘪 𝘥𝘦𝘪 𝘮𝘪𝘦𝘪 𝘰𝘴𝘱𝘪𝘵𝘪 𝘤𝘩𝘦 𝘢𝘴𝘤𝘰𝘭𝘵𝘢𝘯𝘰 𝘢𝘵𝘵𝘳𝘢𝘷𝘦𝘳𝘴𝘰 𝘶𝘯 𝘨𝘳𝘢𝘮𝘮𝘰𝘧𝘰𝘯𝘰 𝘤𝘩𝘪𝘢𝘮𝘢𝘵𝘰 𝘤𝘢𝘯𝘯𝘶𝘤𝘤𝘪𝘢. 𝘚𝘰𝘯𝘰 𝘶𝘯 𝘉𝘢𝘳𝘵𝘪𝘨𝘪𝘢𝘯𝘰, 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘤𝘶𝘭𝘵𝘰𝘳𝘦 𝘥𝘪 𝘮𝘶𝘴𝘪𝘤𝘢 𝘭𝘪𝘲𝘶𝘪𝘥𝘢, 𝘢 𝘷𝘰𝘭𝘵𝘦 𝘳𝘰𝘤𝘬, 𝘢𝘭𝘵𝘳𝘦 𝘭𝘪𝘳𝘪𝘤𝘢...
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