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PAN BAULETTO CON ESUBERO DI PASTA MADRE

7 Febbraio 2017 - Visite (1191)

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  • Difficoltà
    Bassa
  • Costo
    Basso
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

Ogni settimana ho un appuntamento molto importante : quello con il mio lievito madre. Sono ormai più di tre anni che lo curo ,lo coccolo,lo nutro con amore...si perchè ci vuole tanto amore e appena si inizia ad amare, non sarà mai una fatica e saremo sempre ripagati alla grande da prodotti da forno profumatissimi, soffici e che si manterranno più a lungo nel tempo. Questo comporta la produzione di esubero,poichè, nel rigenerare il lievito madre ,se ne utilizza una parte e l'altra (esubero)se non si utilizza,  possiamo buttarlo...io non l'ho mai buttato ...e quello che vi propongo  oggi è un pan bauletto  ottenuto con l'uso di esubero

INGREDIENTI

400 gr Farina parciasacchi
300 gr Farina di rimacino
100 gr Farina di farro
100 gr Farina integrale
100 gr Farina manitoba
40 gr Zucchero
2 cucchiaino Miele di zagara o millefiori
90 gr Strutto
600 gr Acqua
300 gr Esubero lievito madre
25 gr Sale

PROCEDIMENTO

Ogni lievitato che ci proponiamo a realizzare non è mai uguale all'altro, è bene saper che nel procedimento influiscono tanti fattori,dal tipo di farina, dalla forza del lievito, la temperatura dell'ambiente, e non meno il forno per la cottura. Non scoraggiatevi se al primo tentativo non ottenete i risultati sperati , con il tempo si imparerà a interagire con la pasta viva del lievitato, saper capire se occorre più o meno liquido,sia che esso sia acqua o latte o altro, riconoscere quando ha raggiunto il giusto grado di lievitazione.

Detto questo vi propongo gli ingredienti, le modalità che ho utilizzato e la tempistica del procedimento di questo mio pan bauletto.

In planetaria ho spezzettato l'esubero di pasta madre ,ho aggiunto l'acqua intiepidita,lo zucchero,  il miele e ho attivato il gancio a foglia per farlo sciogliere ,tanto da fare una bella schiumetta

poco per volta a bassa velocità cominciate ad unire le farine setacciate, fino a che potete, quindi cambiare con il gancio mettere il sale e finire di aggiungere le farine, aumentare gradualmente anche la velocità,per ultimo unite lo strutto a pezzetti ,questa fase dura 15 minuti,l'impasto dopo questo tempo deve essere in gergo ,incordato , dove per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all'impasto di trattenere al suo interno i liquidi, cioè quel momento in cui, mentre impasti, l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola  dell'impastatrcie e diventa una massa compatta.

A questo punto ribalto l'impasto sul tavolo da lavoro infarinato ,faccio pieghe,e pirlo,cioè  arrotolo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, copro a campana con la ciotola dell'impastatrice per 30 minuti.

Riprendo, divido a metà l'impasto e allargo una una delle due,dando la forma di un rettangolo,dal lato più corto comincio ad arrotolare e lo poggio dentro una forma da plumcake con carta forno,lo stesso faccio con l'altra parte, copro con pellicola e attendo la lievitazione.

Questa è la fase più importante ,saper individuare il momento giusto per infornare, io questa volta ho lasciato 10 ore a temperatura ambiente,considerando le temperatura 18° della mia cucina, ma se mettevo in forno con lucina accesa avrei ottenuto la lievitazione ottimale in 8 ore circa,

in buona sostanza l'impasto è pronto quando  visibilmente è  raddoppiato o premendo con un dito sull'impasto esso ritorna lentamente

a questo punto spennello la superficie con del latte ,inforno a 180°,  con pentolino di acqua che tolgo dopo 20 minuti,  per 45 minuti circa, di cui gli ultimi 10 minuti a spiffero

questo è il taglio

 

 

 

Food blogger

Maria Concetta Todaro
Maria Concetta Todaro è una moglie, mamma e nonna .Ho tanti hobby ma quello che mi appassiona maggiormente è cucinare,perchè credo che cosa più bella non ci sia che ritrovarsi attorno un tavolo .Stare insieme a tavola è uno dei modi migliori per socializzare, perché il pasto è una pausa dagli impegni, nella quale ci si può concentrare su quello che si mangia, ma anche sulla compagnia di chi condivide con noi questo momento:infatti, la tavola non è solo il posto dove ci si nutre ma è soprattutto un luogo di condivisione, di aggregazione e di scambio di emozioni.Seguendo questa filosofia metto tanto amore in tutto quello che preparo ,amore che si concretizza quando leggo la soddisfazione dei commensali....spero che dal mio tavolo questo amore possa giungere al vostro in una unica tavolata ideale di gusto, sapori ed emozioni.
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