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Rosticceria

RIZZUOLA (ROSTICCERIA PALERMITANA)

2 Agosto 2016 - Visite (8264)

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  • Difficoltà
    Media
  • Costo
    Medio
  • Porzioni
    12
  • Cottura
  • Preparazione

Se esiste qualcosa di eccellente a Palermo , quella è proprio la rosticceria. Bhe vedete, da buona Palermitana, da quando ho messo le mani in pasta per la prima volta, ciò che mi prefiggevo di fare era proprio questa...... LA MIA AMATA ROSTICCERIA ...... calzoni, fritti e al forno, arancine con carne e con burro, pizze a taglio e sfincione..... insomma potre proseguire fino a domani facendo un lungo elenco, ma voglio soffermarmi sulle "rizzuole" .
Trattasi di un "pezzo" fritto, con un impasto morbidissimo che racchiude un ripieno fatto da ragù di carne, besciamella e provola (o mozzarella).  Un fritto d'eccellenza che fa sbavare tutti, senza sorta di età, razza, religione e sesso ...... è buono all'infinito ragazzi e per una volta, fare uno strappo alle regole si può...... si deve. Quindi ora seguitemi che vi spiego e saprete anche di più oltre le rizzuole. 🙂

 

INGREDIENTI

500 gr Farina 00
50 gr Strutto
1 bustina Lievito secco
250 gr Acqua
10 gr Miele
10 gr Sale
50 gr Zucchero semolato
q.b. Ragù di carne
q.b. Besciamella
100 gr Provola
q.b. Pangrattato

PROCEDIMENTO

Intiepidire l'acqua e sciogliere il lievito. Aggiungere strutto e zucchero e mescolare il tutto amalgamando, anche in modo grossolano.

Disporre la farina a fontana e cominciare a versare il composto ottenuto prima, fino a farlo assorbire tutto.

Ora cominciare ad impastare aggiungendo man mano, miele e sale. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi lavoratelo per circa 10 minuti.

Mettere l'impasto a lievitare, in un posto sicuro, e lasciatelo raddoppiare e anche di più (due ore circa)

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Passato questo tempo, sgonfiare l'impasto e metterlo su un piano da lavoro infarinato

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lavorarlo un pò con le mani e formare un salsicciotto

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Ora formate dei panetti di circa 60 gr , che allargherete con un mattarello cercando di dare una forma pù rotonda possibile e al centro disponete nel seguente ordine:

2 cucchiaini pieni di ragù, 2 cucchiaini di besciamella, un pezzetto (grande quanto un dado) di provola

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Chiudiamo bene sigillando i bordi della rizzuola, facendo una pressione con le dita (attenzione o non far fuoriuscire il condimento, altrimenti sarà difficoltoso formare la rizzuola) e giriamo i bordi sigillati verso il basso, formando una palla che metteremo su teglia coperta con carta forno e che faremo lievitare ancor per 1 oretta circa (anche 45 minuti potrebbero andar bene. Quindi fate attenzione a non lasciar lievitare troppo altrimenti la pasta potrebbe asssottigliarsi troppo e si potrebbe strappare).

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Passato il tempo, in un contenitore, preparate a parte, circa 1 lt di acqua con 3 cucchiai di farina e fatela scioglire bene (non ho indicato queste dosi tra gli ingredienti per evitare che vi confondeste. Tra gli ingredienti troverete solo gli ingredienti per l'impasto oltre a quelli del ripieno e il pangrattato per la panatura).

Immergete la rizzuola, che galleggerà,  e lasciate che si bagni completamente, Poi passatela nel pan grattato con delicatezza  e, se volete, pote ripetere l'operazione, ma non è necessario.

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Ora scaldiamo bene l'olio e friggiamo le rizzuole prima da un lato e poi dall'altro

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Mettiamo le rizzuole cotte su carta assorbente

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Serviamole calde (ma attenzione a non scottarvi la lingua). Oppure potete prepararle prima e poi scaldarle in forno prima di servirle, ma devono essere calde.

Ecco come si presenteranno all'interno.

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Inoltre, seguendo lo stesso procedimento, potrete fare le "RAVAZZATE AL FORNO". L'unica differenza sarà la cottura in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Le ravazzate devono essere spennellate di uovo sbattuto , prima di essere infornate.

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Considerate che con lo stesso impasto si fanno le "IRIS" fritte e al forno, con ripieno di crema di ricotta in genere , ma anche con nutella, crema pasticcera, di pistacchio etc etc.....

Una vera goduria 🙂

CONSIGLI DELLO CHEF

Fate il ragù di vostro gradimento (quello che usate fare di solito) , ma fatelo almeno un giorno prima e tenetelo in frigorifero. Deve essere piuttosto asciutto prima di essere usato come ripieno nelle rizzuole.  Lo stesso dicasi per la besciamella. Se non usate fare la besciamella in casa, usate quella confezionata, anche se consiglio vivimente di farla voi 🙂

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